Οι υδατάνθρακες αποκτούν ξεχωριστή σημασία, τόσο για μια διατροφή που στοχεύει στην πρόληψη της εμφάνισης του σακχαρώδη διαβήτη όσο και για τη δίαιτα που σκοπό έχει να ρυθμίσει τα επίπεδα του σακχάρου ενός διαβητικού.

Τα λαχανικά, τα όσπρια, τα δημητριακά ολικής άλεσης και τα ωμά φρούτα πρέπει να αποτελούν τις κύριες πηγές των υδατανθράκων. Τα περισσότερα από αυτά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες οι οποίες βοηθούν την ομαλότερη απελευθέρωση της γλυκόζης στο αίμα και την επίτευξη ευγλυκαιμίας. Επίσης τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε φυτικές ίνες μπορούν να ελαττώσουν την ολική και την ‘κακή χοληστερόλη’ και να έχουν με αυτόν τον τρόπο καρδιοπροστατευτική δράση.

Ενδιαφέρον μάλιστα παρουσιάζει το γεγονός πως όταν οι φυτικές ίνες ή άλλα συστατικά των φρούτων, των λαχανικών, των οσπρίων και των δημητριακών ολικής άλεσης προστεθούν σε λειτουργικά ή επεξεργασμένα τρόφιμα δεν παρουσιάζουν μακροπρόθεσμα ευεργετικά αποτελέσματα.

Κατά καιρούς έχει προταθεί η κατανάλωση τροφών με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, αλλά δεν είναι ξεκάθαρο αν τα επεξεργασμένα τρόφιμα ή τα λειτουργικά τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη έχουν τα ίδια μακροπρόθεσμα οφέλη με τα τρόφιμα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη φυτικής προέλευσης.

Τα παραδοσιακά διατροφικά πρότυπα είναι πλούσια σε υδατάνθρακες και έχουν συσχετιστεί με χαμηλή συχνότητα καρδιαγγειακών παθήσεων. Το πιο πιθανό είναι αυτά τα διατροφικά σχήματα να έχουν αυτό το αποτέλεσμα εξαιτίας της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε κορεσμένα λιπαρά και της ικανότητάς τους να δημιουργούν αυξημένη αίσθηση κορεσμού, προστατεύοντας έτσι από την υπερκατανάλωση θερμίδων, το υπέρβαρο και την παχυσαρκία. Όμως πόσο παραδοσιακή είναι η σημερινή προέλευση των υδατανθράκων της διατροφής μας;

Μεγάλο μέρος των υδατανθράκων της σύγχρονης διατροφής προέρχονται από την επιτραπέζια ζάχαρη, από το πλούσιο σε φρουκτόζη σιρόπι καλαμποκιού των αναψυκτικών και των χυμών καθώς και από την κατανάλωση ελεύθερων σακχάρων. Όμως τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε ελεύθερα σάκχαρα είναι ταυτόχρονα φτωχά σε μικροθρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Επίσης παλαιότερα το κύριο μέρος των φυτικών ινών της διατροφής προέρχονταν από φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής άλεσης και όσπρια.

Στις μέρες μας, οι φυτικές ίνες αποτελούν πρόσθετο πολλών επεξεργασμένων τροφίμων και στα τελευταία μπορεί να μην έχουν τα ίδια ευεργετικά οφέλη συγκριτικά με τα φρούτα, τα λαχανικά και τα όσπρια στα οποία απαντώνται με τη δομή τους ανέπαφη.

Στο σημείο αυτό πρέπει να αναφερθεί πως οι περισσότερες μελέτες με τον όρο ‘τρόφιμα ολικής άλεσης’ εννοούν αυτά που περιέχουν ανέπαφους ή αλεσμένους τους κόκκους των δημητριακών συμπεριλαμβάνοντας τα 3 μέρη από τα οποία αποτελούνται οι κόκκοι αυτοί, δηλαδή το σπέρμα, το ενδοσπέρμιο και το πίτουρο. Τον ορισμό αυτό έρχεται να συμπληρώσει η συνθήκη της περιεκτικότητας του τροφίμου σε δημητριακό ολικής άλεσης ή πίτουρο περισσότερο από 25% κατά βάρος.

Όταν λοιπόν σε μεγάλες μετα-αναλύσεις συγκρίθηκαν τα άτομα με μεγάλη και με μικρή πρόσληψη δημητριακών ολικής άλεσης φάνηκε ότι αυτά που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες είχαν μέχρι και 28% μικρότερο κίνδυνο για στεφανιαία νόσο. Η σχέση αυτή φαίνεται ότι εκτός από υπάρχουσα είναι και αιτιακή αφού για παράδειγμα στη ‘μελέτη υγείας των γυναικών της Iowa’ (στην οποία συμμετείχαν 30000 γυναίκες για 9 χρόνια) φάνηκε πως υπάρχει και δοσοεξαρτώμενη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης δημητριακών ολικής άλεσης και μείωσης του καρδιαγγειακού κινδύνου.

Επιπρόσθετα, από μια άλλη μεγάλη προοπτική μελέτη (αυτή που μελέτησε την υγεία των νοσηλευτριών ή αλλιώς Nurses Heath Study) φάνηκε πως η κατανάλωσή τους μειώνει ανάλογα τον κίνδυνο για εγκεφαλικό. Ποιά είναι όμως αυτά τα πολύτιμα συστατικά των δημητριακών ολικής άλεσης που εμφανίζουν τις τόσο ευεργετικές δράσεις;

Αρχικά, οι φυτικές ίνες οι οποίες εμφανίζουν αντιλιπιδαιμικές ιδιότητες. Την ίδια δράση φαίνεται πως παρουσιάζουν και τα ακόρεστα n-3 και n-6 λιπαρά οξέα τα οποία περιέχονται στα δημητριακά ολικής άλεσης. Στα τελευταια περιέχονται ουσίες με έντονη αντιοξειδωτική δράση όπως η βιταμίνη Ε, τα φλαβονοειδή, το σελήνιο, τα φυτοοιστρογόνα, ενώ δεν πρέπει να παραληφθεί η περιέκτικότητά τους σε φυλλικό οξύ, το οποίο αποτελεί έναν ισχυρό ενζυμικό τροποποιητή που δρα προς όφελος της καρδιαγγειακής υγείας.

Εστιάζοντας παραπέρα στα φρούτα και στα λαχανικά, φαίνεται πως και αυτά με τη σειρά τους διαθέτουν μια σειρά ουσιών που τα κάνει μοναδικά για την καλή υγεία της καρδιάς. Πρέπει να αναφερθεί πως και αυτά αποτελούν καλές ποιοτικές πηγές υδατανθράκων αλλά εκτός αυτού είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, κάλιο, φυλλικό οξύ, φλαβονοειδή και αντιοξειδωτικές βιταμίνες.

Δυο μεγάλες μελέτες, αυτή των νοσηλευτριών και αυτή της παρακολούθησης των επαγγελματιών υγείας συνέκριναν αυτούς που κατανάλωναν πολλά και λίγα φρούτα και λαχανικά. Τα ευρήματα ήταν εντυπωσιακά. Η ομάδα με την μεγάλη κατανάλωση είχε 20% και 30% μικρότερο κίνδυνο αντίστοιχα για καρδιοπάθεια και εγκεφαλικό. Επίσης, βρέθηκε πως ο μικρότερος κίνδυνος για καρδιαγγειακή νόσο σχετίζεται με κατανάλωση 8 μερίδων φρούτων και λαχανικών ημερησίως, ενώ ο μικρότερος κίνδυνος για εγκεφαλικό σχετίστηκε με κατανάλωση 4 μερίδων ημερησίως.

Στην περίπτωση των καρδιαγειακών φαίνεται πως τη μεγαλύτερη προστατευτική δράση παρουσιάζουν τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, ενώ στην περίπτωση του εγκεφαλικού τη μεγαλύτερη προστατευική δράση παρουσιάζουν τα λαχανικά της κατηγορίας των σταυρανθών (όπως το μπρόκολο, το κουνουπίδι και το λάχανο), τα φρούτα της κατηγορίας του κίτρου (πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ) και τα φρούτα και λαχανικά που είναι πλούσια σε βιταμίνη C.

Στη μελέτη υγείας των ιατρών, φάνηκε επιπρόσθετα πως τα λαχανικά πλούσια σε καροτενοειδή παρέχουν καρδιαγγειακή προστασία, ενώ από μια φιλανδική μελέτη βρέθηκε πως τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε φλαβονοειδή, όπως τα μήλα, τα μούρα και τα κρεμμύδια παρουσιάζουν ανάλογη δράση.

Μιλώντας για υδατάνθρακες, πρέπει να γίνει αναφορά στις έννοιες του γλυκαιμικού δείκτη και του γλυκαιμικού φορτίου. Και οι δύο, αν και επηρεάζονται από πολλούς βιολογικούς παράγοντες, από συνύπαρξη άλλων θρεπτικών συστατικών και από τον τρόπο παρασκευής των τροφίμων, δείχνουν πόσο γρήγορα ένα τρόφιμο ή γεύμα μπορεί να ανεβάσει τα επίπεδα του σακχάρου του αίματος 2 ώρες μετά την κατανάλωσή του. Από τη μελέτη των νοσηλευτριών φάνηκε πως οι γυναίκες που κατανάλωναν δίαιτες υψηλού γλυκαιμικού φορτίου (πλούσιες δηλαδή σε ταχέως απορροφούμενα άμυλα) διέτρεχαν μεγαλύτερο καρδιαγγειακό κίνδυνο από εκείνες που ακολουθούσαν διατροφή χαμηλού γλυκαιμικού φορτίου.

Μήπως όμως τελικά είναι ο συνολικός τρόπος διατροφής που κάνει τη διαφορά και όχι συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα ή δείκτες τροφίμων; Σε δύο μεγάλες μελέτες (αυτή των νοσηλευτριών και αυτή των επαγγελματιών υγείας) εξετάστηκαν 2 διατροφικά πρότυπα. Αυτό του δυτικού τύπου (υψηλή κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος γλυκών, επιδόρπιων, τηγανιτής πατάτας και επεξεργασμένων υδατανθράκων) και αυτό που περιλαμβάνει υψηλή κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, οσπρίων, ψαριών, κοτόπουλου και δημητριακών ολικής άλεσης. Φάνηκε τελικά πως το δεύτερο διατροφικό πρότυπο σχετίζεται με μικρότερο σχετικό κίνδυνο για στεφανιαία νόσο, ενώ το πρώτο με μεγαλύτερο.

Απ’ όλα τα παραπάνω φαίνεται πως ο ρόλος της ποσότητας αλλά και της ποιότητας των υδατανθράκων είναι σημαντικός τόσο στην πρόληψη και αντιμετώπιση του σακχαρώδη διαβήτη όσο και στην πρόληψη της στεφανιαίας νόσου. Οι υδατάνθρακες θα πρέπει να προέρχονται από μια ποικιλία πηγών και η ποιότητά τους ίσως τελικά έχει μεγαλύτερη σημασία από την ποσότητά τους.

Καλές πηγές υδατανθράκων με ταυτόχρονη παρουσία φυτικών ινών και άλλων καρδιοπροστατευτικών συστατικών αποτελούν τα μη επεξεργασμένα φρούτα, λαχανικά, δημητριακά και όσπρια. Τα τρόφιμα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη μπορούν να βελτιώσουν τον γλυκαιμικό έλεγχο και τα επίπεδα της χοληστερίνης στους διαβητικούς, αλλά υπάρχουν αρκετοί παράγοντες που θα πρέπει επίσης να ληφθούν υπόψη. Η διατροφική εκπαίδευση του πολίτη αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο για την πρόληψη του σακχαρώδη διαβήτη.