Οι σαλμονέλλες είναι Gram αρνητικά, αερόβια, ασπορογόνα, και κινητά βακτήρια, που κατατάσσονται σε πέντε ομάδες A, B, C, D και Ε. Διακρίνονται τρία κύρια είδη σαλμονελλών, η Salmonella Typhi, Salmonella cholarae suis, και η salmonella Enteritidis. Οι σαλμονέλλες καταστρέφονται σε θερμοκρασία 60^ο Κελσίου σε διάστημα 15-20 λεπτών.

Όσον αφορά τις σαλμονελλώσεις αναγνωρίζουμε τρείς γενικούς κλινικούς τύπους:

• Εντερικός Πυρετός : Όπως για παράδειγμα ο Τυφοειδής Πυρετός που προκαλείται από την S. Typhi.
• Οξεία Εντεροκολίτιδα : Είναι η πιο συχνά εμφανιζόμενη στον άνθρωπο και προκαλείται από τις S.Typhimurium, S. Derby, S. Enteritidis, S. Infantis κ.α.
• Σηψαιμικός Τύπος: Χαρακτηρίζεται από μικροβιαιμία και εστιακές βλάβες και προκαλείται κυρίως από την S.Cholarae Suis.

Ο άνθρωπος μολύνεται κυρίως από την κατανάλωση μολυσμένου πόσιμου νερού και τροφίμων. Ο υδροφόρος ορίζοντας μολύνεται όταν υπάρχει ανθυγιεινή αποχέτευση και καταλήγουν σε αυτόν αστικά λύματα μολυσμένα με σαλμονέλλα, όπως σε λίμνες, ποτάμια, και θάλασσες, με αποτέλεσμα να μολύνονται τα οστρακοειδή που ζουν σε υδάτινο περιβάλλον, τα υδρόβια πτηνά, τα ζώα που πίνουν από αυτό το νερό, καθώς και τα αγροτικά προϊόντα που για το πότισμά τους χρησιμοποιείται αυτό το νερό.

Έτσι το ζώο το οποίο θα πιεί από αυτό το νερό θα μολυνθεί, θα νοσήσει, και επομένως θα δώσει μολυσμένο κρέας, και αν είναι γαλακτοπαραγωγό θα δώσει και μολυσμένο γάλα. Με τον ίδιο τρόπο τα πτηνά που θα καταναλώσουν μολυσμένο νερό θα δώσουν και μολυσμένα αυγά και κρέας. Πέρα από τους ανωτέρω μηχανισμούς τα τρόφιμα μπορεί να επιμολυνθούν με σαλμονέλλα από τα κόπρανα τρωκτικών, καθώς και από τα έντομα τα οποία μεταφέρουν μηχανικά το βακτήριο (μύγες).

Η μετάδοση από άνθρωπο σε άνθρωπο γίνεται με άμεση επαφή (εντεροστοματικός κύκλος). Ο πάσχοντας αποβάλλει σαλμονέλλες με τα κόπρανά του, και αν δεν τηρήσει τους κανόνες ατομικής υγιεινής για το σωστό και αναγκαίο πλύσιμο των χεριών μετά τη χρήση του αποχωρητηρίου, με τα μολυσμένα αυτά χέρια θα μολύνει άλλα χέρια δια της χειραψίας, καθώς και άλλα αντικείμενα και τρόφιμα κατά την επαφή μαζί τους (έμμεση επαφή).

Υποδόχα της σαλμονέλλας είναι τα άγρια και τα οικιακά ζώα, όπως τα βοοειδή, τα πουλερικά - πτηνά, οι χοίροι, οι σκύλοι, οι γάτες, και οι χελώνες.

Ο χρόνος επώασης της νόσου είναι 10 έως 36 ώρες.

Μέτρα ελέγχου και πρόληψης

Περιοδικός Υγειονομικός Έλεγχος της ύδρευσης, της αποχέτευσης, των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, και των πτηνο - κτηνοτροφικών εγκαταστάσεων από τις αρμόδιες υγειονομικές αρχές, οι οποίες και θα διαφωτίζουν τον πληθυσμό σχετικά με τους τρόπους πρόληψης της νόσου.

Καλό μαγείρεμα του κρέατος, των πουλερικών και των αυγών.

Δεν καταναλώνουμε ατελώς ψημένα κρέατα, οστρακοειδή, ούτε ωμά ή ραγισμένα ή ακάθαρτα αυγά.
Τηρούμε τους κανόνες υγιεινής που αφορούν τον ορθό χειρισμό και συντήρηση των τροφίμων, τηρώντας τις θερμοκρασίες συντήρησής τους, και τον ξεχωριστό χειρισμό και αποθήκευση των ωμών προϊόντων από τα μαγειρευμένα τρόφιμα.

Σχολαστικός καθαρισμός των πάγκων εργασίας και των σκευών στα οποία χειριστήκαμε ωμά τρόφιμα.
Χρήση διαφορετικών σανίδων κοπής για ωμά και μαγειρευμένα τρόφιμα, οι οποίες καλό θα είναι να έχουν διαφορετικό χρώμα ώστε να μην τις μπερδεύουμε, και σχολαστικός καθαρισμός μετά την χρήση τους.

Οι χειριστές τροφίμων οι οποίοι πάσχουν, θα πρέπει να απομακρύνονται από τα εργασιακά τους καθήκοντα μέχρι την ανάρρωσή τους. (θα πρέπει να υπάρχουν δυο συνεχόμενες αρνητικές καλλιέργειες κοπράνων για σαλμονέλλα, με συλλογή των δειγμάτων σε διάστημα όχι περισσότερο από 24 ώρες το ένα από το άλλο.)