Υλικά 500γρ αλευρι σιτου σκληρο (εγω χρησιμοποιω αυτο απο τη Ροδια Γρεβενων, αλλα και Λημνου ή απο το νερομυλο Μυλέλια Λεσβου) 500γρ αλευρι σιτου ολικης αλεσεως με πιτουρο Για οσους μενουν Θεσσαλονικη στο δρομο προς Ρετζικι απο τον περιφερειακο στα 200 μετρα υπαρχει πρατηριο που βρισκετε και τα δυο ειδη 200γρ προζυμι Για πρωτη φορα αν δεν το φτιαξετε μονοι ζητηστε απο φουρνο, μετα την πρωτη φορα αφου θα εχει φουσκωσει το δικο σας ψωμι κοψτε 200γρ και διατηρηστε αυτη τη μπαλιτσα προζυμι σε ενα γυαλινο βαζακι με λιγο αλευρι στον πατο. Κραταει τουλαχιστον δεκα μερες και αν θελετε για περισσοτερο καιρο σε ναυλον στην καταψυξη.  700γρ νερο χλιαρο  15γρ αλατι, περιπου 1,5 κ.σ κοφτη  λιγο κυμινο ή κολιανδρο προαιρετικα Εκτέλεση Σε μια λεκανιτσα κοσκινιζω τους δυο τυπους αλευρι. Το κανω με μεγαλο σουρωτηρι, ανακατευω καλα και προσθετω το προζυμι που φροντιζω να το εχω βγαλει απο το ψυγειο καμμια ωρα πριν ή το ακουμπαω με αλουμινοχαρτο στο καλοριφερ να γλυκανει λιγο η θερμοκρασια του Δουλευω λιγο το μιγμα και ριχνω λιγο-λιγο το νερο και προς το τελος και σε μια ακρη το αλατι, για να μην χαλασει το προζυμι. Αφου γινει μια ζυμη που δεν ειναι σφιχτη και που κολλαει στα χερια (μην αλλαξετε τιποτα στη δοσολογια, ειναι ακριβως αυτο που πρεπει να ειναι) πλυντε τα χερια σας με νερο, και με λιγο αλευρι στο παγκο σας δουλεψτε τη ζυμη 5 λεπτα. Εδω αρχιζει το μυστηριο... κανω μια ωραια μπαλιτσα και αφου εχω καθαρισει τη λεκανιτσα, ριχνω λιγο ελαιολαδο ισα-ισα να λαδωθει ο πατος και λιγο τα πλαινα, βαζω τη ζυμη, κλεινω καλα με ζελοφαν και βαζω στο ψυγειο (ναι, ναι, στο ψυγειο) για 18-24 ωρες. Όταν ερθει η ωρα να το βγαλω, κρατω προζυμι για την επομενη φορα, χωριζω τη ζυμη σε δυο ισες μπαλες και χωρις καθολου να τη δουλεψω απλως την πλατενω.  Φτιαχνω δυο φρατζολακια παιρνοντας τις δυο πανω ακρες και τις αντικριζω σαν να φτιαχνω φακελο, παιρνω την πανω γωνια που δημιουργειται και τη φερνω στη μεση, πιεζω απαλα να κολλησει και μετα ρολαρω τη ζυμη να παρει σχημα κυλινδρικο Σε ενα μακροστενο ταπερ ή ορθογωνιο ταψακι για κεικ βαζω μια πεσετα, ριχνω λιγο αλευρι και βαζω το φρατζολακι με την πανω μερια κατω, αναποδα δηλαδη, κλεινω την πεσετα, αφηνω 20 λεπτα να φουσκωσει σε θερμοκρασια δωματιου και αναποδογυριζω πανω σε ταψι με λαδοκολα Αφου βαλω την φρατζολα στο ταψι, τη χαραζω ελαφρα με μαχαιρι σε σχημα S και δυο καμπυλες γραμμες πανω και κατω οπως φαινεται στη φωτο. Όσο πιο πολλες τρυπες εχει μεσα το ψωμι αφου ψηθει, τοσο πιο πετυχημενο ειναι..  Εχω προθερμανει το φουρνο στους 250 C, βαζω το ταψι να ακουμπα στον πατο του φουρνου και μολις κλεισω την πορτα κατεβαζω στους 200 C. Ψηνω 40 λεπτα Ξερω οτι ακουγεται υπερπαραγωγη, αλλα στην πραγματικοτητα ειναι ευκολο, και οσο το φτιαχνετε, οπως ολα τα πραγματα, θα γινεται καλυτερο και ευκολοτερο. Αξιζει τον κοπο γιατι το προζυμι δεν πρηζει την κοιλια δυσκολευοντας το εντερο οπως γινεται με τη μαγια, και ειναι σουπερ πηγη βιταμινων και φυτικων ινων. Τα διδυμακια μου μολις το δουν φωναζουν μαμ!