Υλικά

• Ένα κουτί μικρό φρέσκα μανιτάρια
• 2 πιπεριές Φλωρίνης
• 2 κολοκυθάκια
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 1 τομάτα μεγάλη
• 2 μπάλες μοτσαρέλα

Εκτέλεση

• Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε φέτες τα μανιτάρια. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια τις πιπεριές και σε ροδέλες τα κολοκύθια.
• Σε αντικολλητικό βαθύ σκεύος τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με ελάχιστο λάδι. Προσθέτουμε τα μανιτάρια στη συνέχεια τις πιπεριές και μετά τα κολοκύθια.
• Προσθέτουμε την φρέσκια τριμμένη τομάτα και αφήνουμε στη φωτιά ώσπου να εξατμιστούν τα υγρά. Σε αυτό το σημείο βάζουμε και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
• Τέλος προσθέτουμε κομμένη σε κομμάτια την μοτσαρέλα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Απομακρύνουμε από τη φωτιά.
• Σε ένα ταψί (κατά προτίμηση τετράγωνο για να στρωθούν εύκολα τα λαζάνια) αφού το λαδώσουμε τοποθετούμε μία στρώση λαζάνια. Από πάνω μία στρώση λαχανικά και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα. Επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις λαζάνια-λαχανικά.
• Στην τελευταία στρώση πάνω από τα λαζάνια ρίχνουμε λίγα λαχανικά και τέλος καλύπτουμε την επιφάνεια με λεπτές φέτες μοτσαρέλας.
• Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 C για 20 λεπτά. Αν θέλουμε στο τέλος ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει.