Κόβουμε τις άκρες από τα κολοκυθάκια και τα πλένουμε πολύ καλά. Με το ειδικό εργαλείο αφαιρούμε το εσωτερικό τους (τη σάρκα τους), κρατώντας περίπου το μισό από αυτό, ανοίγοντας μια αρκετά μεγάλη τρύπα για να βάλουμε μέσα τη γέμιση, χωρίς όμως να φτάσουμε στην άλλη πλευρά. (Αν είναι μακριά τα κόβουμε πρώτα στη μέση).

Αλατίζουμε το εσωτερικό των κολοκυθιών και τα αφήνουμε να σταθούν.

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης μαζί με το κρεμμύδι, που το έχουμε από πριν σοτάρει μαζί με το εσωτερικό από τα κολοκυθάκια και τα ανακατεύουμε καλά, έως ότου ενωθούν.

Με ένα μικρό κουταλάκι γεμίζουμε τα κολοκύθια προσέχοντας να μην τα παραγεμίσουμε, γιατί στο βράσιμο θα φουσκώσει η γέμιση και θα ανοίξουν.

Τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι τη μέση των κολοκυθιών, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

Τοποθετούμε ένα πιάτο πάνω από τα κολοκυθάκια και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε το φαγητό, μέχρι να βράσουν καλά τα κολοκύθια και η γέμιση, περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.

Στο διάστημα αυτό ίσως χρειασθεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμη, ώστε το φαγητό να μείνει με αρκετή σάλτσα.

Εκτέλεση σάλτσας αυγολέμονο

Χτυπάμε σε ένα μπολ ελαφρά τα αυγά με 2 πηρούνια, να ανακατευτούν. (Δεν θέλουν πολύ χτύπημα, για να μην σχηματισθεί αφρός). Συνεχίζουμε το χτύπημα ρίχνοντας λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια λίγο λίγο ένα μέρος από το καυτό ζουμί του φαγητού, που θα αυγοκόψουμε.

Όταν ζεσταθεί αρκετά το αυγολέμονο, το ρίχνουμε μέσα στο φαγητό και το ανακατεύουμε γρήγορα, κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά, ώστε να πάει παντού.

Όταν σερβίρουμε τα κολοκυθάκια, τα πασπαλίζουμε με γλυκιά πάπρικα.