Καψαλίζουμε τον κόκορα, τον πλένουμε και τον κόβουμε σε μερίδες.

Βάζουμε μια κατσαρόλα πάνω στη φωτιά να κάψει και σοτάρουμε καλά τον κόκορα, χωρίς λάδι, από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.

Στη συνέχεια βάζουμε ανάμεσα στο κρέας, τον πελτέ αδιάλυτο και τον τσιγαρίζουμε για 1-2 λεπτά.

Κατόπιν ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί ελαφρά το αλκοόλ.

Χαράσσουμε σταυρωτά την ντομάτα (για να τρίβεται πιο εύκολα) και την τρίβουμε στον τρίφτη.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το νερό και σιγοβράζουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα για 1 ώρα ή στο φούρνο στους 180 βαθμούς κελσίου για 1 ½ ώρα.

Δέκα λεπτά πριν γίνει το φαγητό προσθέτουμε τη δάφνη, την κανέλα, το μπαχάρι και το γαρύφαλλο.

Σερβίρουμε τον κόκορα με χυλοπίτες ή κάποιο άλλο ζυμαρικό.