Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και τα φυλλαράκια, που είναι γύρω απ' αυτά και τις πλένουμε καλά. Με ένα μαχαίρι κάνουμε δύο σχισμές, όχι πολύ βαθιές, σε κάθε μελιτζάνα σχηματίζοντας ένα σταυρό ή κάνουμε μία κάθετη χαρακιά.

Τις αλατίζουμε μέσα στις σχισμές και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 30 λεπτά περίπου.

Στη συνέχεια τις πλένουμε και τις στίβουμε με τα χέρια να φύγει το νερό.

Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίζουμε ελαφρά τις μελιτζάνες να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.

Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το λάδι τους.

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε κατσαρολάκι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 8-10 περίπου λεπτά, ώσπου να μαραθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τις ντομάτες, το αλάτι και αφήνουμε τη σάλτσα  να σιγοβράσει για 10 λεπτά, προσθέτοντας και λίγο ζεστό νερό, αν χρειασθεί. Στο τέλος ρίχνουμε το πιπέρι, το μαϊντανό, το δυόσμο, τη ρίγανη και ανακατεύουμε.

Με ένα κουτάλι πατάμε το σημείο όπου έχουμε χαράξει τη μελιτζάνες, τις ανοίγουμε όσο μπορούμε περισσότερο και τις γεμίζουμε με το μείγμα των κρεμμυδιών.  

Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί, ρίχνουμε ανάμεσα τους και τη γέμιση, που τυχόν έχει περισσέψει, προσθέτουμε το νερό και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς Κελσίου φούρνο για 55-60 περίπου λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν οι μελιτζάνες και να μείνουν με το λάδι τους.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (αν εξατμισθεί, αυτό που υπάρχει ήδη).

Σερβίρουμε το ιμάμ μπαϊλντί με πατάτες τηγανιτές ή φούρνου ή με ρύζι.

Συμβουλές:

1. Μπορούμε να πασπαλίσουμε το φαγητό με λίγη τριμμένη φρυγανιά, πριν το βάλουμε στο φούρνο, για να κάνει μία ωραία κρούστα.

2. Επίσης μπορούμε, εναλλακτικά, να ψήσουμε τις γεμιστές μελιτζάνες σε κατσαρόλα. Πρέπει, όμως, να προσέξουμε πολύ, γιατί μπορεί να λιώσουν και να διαλυθούν.

3. Αν θέλουμε, τοποθετούμε επάνω στο μείγμα των κρεμμυδιών λεπτές φέτες ντομάτας, τις αλατοπιπερώνουμε, τις πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη, τις περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στο φούρνο.

4. Για διατροφή πιο υγιεινή δεν τηγανίζουμε τις μελιτζάνες, αλλά τις ψήνουμε στο φούρνο, μέχρι να μαλακώσουν, αφού τις πλένουμε και τις χαράξουμε κάθετα σε μια πλευρά.