Γράφει ο Κουτελιδάκης E. Αντώνιος, PhD

Τα αλιεύματα αποτελούν τροφή μεγάλης διατροφικής αξίας και γι’ αυτό πρέπει να επιλέγονται εντός του διαιτολογίου μας 1-2 φορές εβδομαδιαίως. Οι πρωτεΐνες των ψαριών έχουν τεράστια βιολογική αξία διότι περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, ενώ είναι πιο εύπεπτες από αυτές των ζώων αφού περιέχουν μικρότερη ποσότητα συνδετικού ιστού και κολλαγόνου. Το λίπος των αλιευμάτων είναι πλούσιο σε ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μικρής και μακράς αλύσου (λινολενικό οξύ, DHA, EPA).

Τα ω-3 μετατρέπονται εντός του οργανισμού σε ουσίες με αντιφλεγμονώδη δράση, όπως τα λευκοτριένια και οι προσταγδαλίνες, ενώ έχουν συσχετιστεί με τη βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ, την πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων, τη βελτίωση της όρασης και την ενίσχυση της εγκεφαλικής λειτουργίας. Παράλληλα, τα ψάρια και θαλασσινά είναι πολύ καλή πηγή ανόργανων αλάτων και βιταμινών. Τα ψάρια που καταναλώνονται με τα οστά παρέχουν μεγάλες ποσότητες ασβεστίου, ενώ τα ψάρια της θάλασσας είναι καλή πηγή ιωδίου, το οποίο είναι σημαντικό για τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα.

Τι συμβαίνει με τη συντήρησή τους;

Τα αλιεύματα ανήκουν στην κατηγορία των ευπαθών τροφίμων. Λόγω του υψηλού τους pH αλλοιώνονται ταχύτατα μετά το ψάρεμα, με συνέπεια τη μείωση της θρεπτικής τους αξίας.
Γι’ αυτό μετά την αλιεία επεξεργάζονται και δίνονται προς κατανάλωση εντός τριμμένου πάγου, όπου διατηρούνται σε καλή ποιότητα για μερικές ημέρες.

Πώς μπορεί κάποιος να αντιληφθεί εάν ένα ψάρι είναι μπαγιάτικο;

Τα βασικά χαρακτηριστικά του 'μπαγιάτικου ψαριού' είναι τα εξής: 'δυσάρεστη οσμή, γλοιώδης επιφάνεια, διογκωμένη κοιλιά, θολά μάτια και βυθισμένες κόγχες, εύκολη απολέπιση και αποσπλάχνιση, μη ελαστική σάρκα, αφυδάτωση δέρματος και αποχρωματισμοί'.

Γιατί είναι σημαντικό να αγοράζουμε φρέσκα ψάρια;

Τα ψάρια, μετά το θάνατο αρχίζουν να αναπτύσσουν μικρόβια που βρίσκονται κυρίως στην επιφάνεια, τον εντερικό σωλήνα ή τα βράγχια τους. Τα σημαντικότερα προβλήματα που μπορούν να προκληθούν στα ψάρια από τη δράση διαφόρων μικροβίων και από άλλους παράγοντες είναι τα εξής:

• Τροφικές δηλητηριάσεις και σοβαρά προβλήματα υγείας ιδίως σε άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, εάν τα ψάρια δεν συντηρηθούν σωστά και δεν γίνει σωστό μαγείρεμα. Αυτές οφείλονται σε δράση παθογόνων μικροοργανισμών, όπως Campylobacter jejyni, Clostridium botulinum, Shigella sp., Vibrio sp., Listeria sp. κ.α.
• Παραγωγή δυσάρεστων γεύσεων και οσμών, μείωση της ελαστικότητας και άλλες αλλοιώσεις που χαρακτηρίζουν τα μπαγιάτικα ψάρια. Αυτές οφείλονται στη δράση αλλοιωγόνων μικροοργανισμών, όπως μικρόκοκκοι, εντερόκοκκοι, ψευδομονάδες και εντεροβακτηρίδια κ.α.
• Σκομβροειδής δηλητηρίαση: Τοξίνωση που μπορεί να εμφανιστεί όταν τα ψάρια δεν συντηρούνται σωστά, οπότε τα μικρόβια διασπούν τις πρωτεΐνες τους και παράγουν ισταμίνη, μια επικίνδυνη αλλεργιογόνο ουσία. Η ουσία αυτή μπορεί να παραχθεί και στα τυριά, αν και συνήθως σε μικρές ποσότητες. Γι’ αυτό σε ορισμένα άτομα με αλλεργία στην ισταμίνη αποτρέπεται να αθροίζουν στο ίδιο γεύμα τους τα τρόφιμα αυτά.
• Το πρόβλημα του υδραργύρου: Ο υδράργυρος βρίσκεται φυσικώς στο νερό και όταν προσληφθεί εκ των ιχθύων δεν αποβάλλεται, αλλά συγκεντρώνεται εντός των οργάνων τους. Τα ψάρια μεγάλης ηλικίας και μεγάλου μεγέθους δύναται να περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδραργύρου, ίσως και άνω του ορίου του 1 ppm, που είναι επικίνδυνες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Για το λόγο αυτό η κατανάλωση των μεγάλων ψαριών (ξιφίας, καρχαριοειδή κ.α.) πρέπει να γίνεται με μέτρο, ειδικά κατά την περίοδο της εγκυμοσύνης.

Εξασφαλίζοντας την υγιεινή και την ασφάλεια των ψαριών στο σπίτι σας

Εφόσον διαλέξετε με προσοχή τα ψάρια, για την αποφυγή της ανάπτυξης μικροοργανισμών στο σπίτι και με στόχο την αύξηση του χρόνου συντήρησης πρέπει να εφαρμόζονται σωστά οι εξής μέθοδοι:

• Ψύξη: Οι ιχθύες ψύχονται μετά το ψάρεμα και διατηρούνται μέχρι τη διάθεσή τους. Κατά την ψύξη επιβιώνουν κάποια ψυχρόφιλα βακτήρια που μπορούν να οδηγήσουν σε διάσπαση των πρωτεϊνών και του λίπους, μειώνοντας τη θρεπτική αξία του ψαριού. Επίσης, δύναται να χαθούν κάποια υδατοδιαλυτά συστατικά λόγω εξάτμισης. Για την αποφυγή αυτών των φαινομένων όταν ψύχουμε ψάρια στο οικιακό ψυγείο, πρέπει πάντα να τα σκεπάζουμε με σελοφάν, να τα τοποθετούμε σε σημείο υψηλής ψύξης (1-3 οC) και να τα αφήνουμε στο ψυγείο όσο το δυνατόν λιγότερο (1-2 ημέρες).
• Κατάψυξη: Μέθοδος που προάγει τη μακρά συντήρηση των ιχθυρών μέσω της πήξης της σάρκας τους. Πολλές φορές γίνεται εντός των αλιευτικών πλοίων. Η επί μακρόν κατάψυξη προκαλεί σκλήρυνση της σάρκας των ψαριών, απώλειες νερού και υδατοδιαλυτών βιταμινών, απώλεια του χυμώδους και υποβάθμιση της ποιότητας. Γι’ αυτό πρέπει τα ψάρια να καλύπτονται με ειδικό σελοφάν κατά την κατάψυξη, ενώ η κατάψυξη πάνω από 3-6 μήνες οδηγεί σε μείωση της θρεπτικής τους αξίας, ανάλογα την περίπτωση.
• Αλάτιση: Η αλάτιση των ψαριών αυξάνει το χρόνο συντήρησής τους επειδή μειώνει το απαραίτητο για τους μικροοργανισμούς νερό και μπορεί να εφαρμοστεί και στο σπίτι. Κατά την αλάτιση τα ψάρια πλένονται, τεμαχίζονται και προστίθεται ξηρό αλάτι σε ποσοστό 30-35% του βάρους τους (π.χ. ρέγκες, σαρδέλες). Έπειτα τοποθετούνται για μερικές μέρες σε βαρέλια ή δοχεία κατά στρώσεις ψαριών-άλατος. Στη βιομηχανική αλάτιση χρησιμοποιούνται μαζί με το μαγειρικό άλας και νιτρικά ή νιτρώδη άλατα.
• Κάπνιση: Η κάπνιση είναι μια μέθοδος που βασίζεται στη μερική αφυδάτωση και την εισδοχή εντός του ψαριού αρωματικών, φαινολικών και άλλων βακτηριοστατικών ουσιών, με συνέπεια την αύξηση του χρόνου συντήρησης. Τα ψάρια πλένονται, εκσπλαχνίζονται, αφαιρείται το κεφάλι, τεμαχίζονται και αλατίζονται με υγρή ή ξηρή άλμη. Ακολουθεί στέγνωμα και κάπνιση (θερμή ή υγρή). Κάποιες φορές η κάπνιση γίνεται σε ολόκληρα ψάρια (π.χ. καπνιστός σολομός). Τα καπνιστά ψάρια οξειδώνονται σχετικά εύκολα, λόγω των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, ενώ οι βιταμίνες δεν επηρεάζονται σημαντικά. Εντούτοις, η διαδικασία του καπνισμού περιλαμβάνει πάντα και διαδικασία αλιπάστωσης, με συνέπεια τα καπνιστά ψάρια να έχουν μεγάλη περιεκτικότητα αλατιού και νιτρωδών αλάτων.