Οι
χώρες της Μεσογείου, και η Ελλάδα φυσικά μέσα σε αυτές, είχαν πάντα την
τύχη και την ευλογία να συγκαταλέγουν το ελαιόλαδο στις κύριες
αγροτικές τους παραγωγές. Ένα λάδι που, σύμφωνα τους ειδικούς της
διατροφής, αποτελεί ένα από τα βασικά μυστικά της μακροζωίας, αφού τα
οφέλη που κερδίζουμε από την κατανάλωσή του είναι πάρα πολλά. Το βασικό
αυτό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, που εκθειάζουν όλοι όσοι το
έχουν μελετήσει και αναλύσει, δεν είναι μόνο εξαιρετικά ωφέλιμο για την
υγεία μας, είναι επίσης πολύ εύγευστο και υπάρχει εν αφθονία στην
Ελλάδα, αφού η χώρα μας κατατάσσεται τρίτη στον κόσμο σε παραγωγή
ελαιόλαδου.
Είναι, πράγματι, τόσο ωφέλιμο για την υγεία;
Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε, μονοακόρεστα λιπαρά
οξέα (σε ποσοστό μέχρι και 83%) και αντιοξειδωτικές ουσίες (πολυφαινόλες
του ελαιόλαδου: ελαϊκό οξύ, ολευροπεΐνη, σκουαλένιο). Οι ουσίες αυτές
που περιέχει δρουν ευεργετικά στην υγεία του στομάχου, του
δωδεκαδακτύλου και του καρδιαγγειακού συστήματος, ενώ βοηθούν επίσης και
στη μείωση της «κακής» και στην αύξηση της «καλής» χοληστερίνης
αντίστοιχα. Θεωρείται, επίσης, πως δρουν προληπτικά για κάποιες μορφές
καρκίνου και για την οστεοπόρωση.
Είναι πιο παχυντικό από τα υπόλοιπα λάδια;
Αντίθετα με την αντίληψη που ίσως
επικρατεί, το ελαιόλαδο μας δίνει 9 θερμίδες ανά γραμμάριο, ακριβώς όπως
και τα σπορέλαια, τα οποία πολλοί από εμάς θεωρούμε ότι είναι πιο
«ελαφριά».
Είναι καλό και για μαγείρεμα;
Εδώ οι επιστημονικές αναλύσεις έρχονται να καταρρίψουν ένα
μεγάλο μύθο, αυτόν που λέει πως το ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για
τηγάνισμα. Αντίθετα, το ελαιόλαδο είναι το πλέον ιδανικό για τηγάνισμα,
αφού, λόγω της ειδικής χημικής του σύστασης, είναι πολύ πιο ανθεκτικό
και υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο λάδι. Έρευνες, μάλιστα, αναφέρουν ότι
το ελαιόλαδο είναι μέχρι και 5 φορές πιο ανθεκτικό στις υψηλές
θερμοκρασίες σε σχέση με τα σπορέλαια (όταν το λάδι δεν αντέχει τις
υψηλές θερμοκρασίες, διασπάται σε προϊόντα που είναι βλαβερά για την
υγεία). Καλό είναι, όμως, να μη χρησιμοποιούμε το ίδιο λάδι για
περισσότερα από 3 τηγανίσματα. Φυσικά, χάρη στην ξεχωριστή του γεύση,
είναι ιδανικό για να καταναλωθεί και ωμό (π.χ. σε σαλάτες), αλλά και για
να αντικαταστήσει κάθε άλλη λιπαρή ύλη, όπως το βούτυρο, η μαγιονέζα,
τα σπορέλαια, η κρέμα γάλακτος κλπ.
Πώς να αποφασίσω ποιο ελαιόλαδο να αγοράσω;
Δεν είναι σκόπιμο να αγοράζουμε ανώνυμα
λάδια, των οποίων δεν γνωρίζουμε και δεν εμπιστευόμαστε τους παραγωγούς,
γιατί μπορεί να είναι νοθευμένα (π.χ. με παλιό λάδι). Από την άλλη
πλευρά, η ετικέτα είναι ο μόνος σίγουρος τρόπος να ξέρουμε αν το λάδι
που πληρώνουμε, π.χ. για έξτρα παρθένο, έχει και στην πραγματικότητα
αυτά τα χαρακτηριστικά, αφού σε αυτήν αναγράφονται -και περνούν από
ελέγχους- όλα τα στοιχεία (κατηγορία, οξύτητα κλπ.).
Πώς να συντηρήσω το ελαιόλαδο;
Τα καλύτερα δοχεία για τη φύλαξη του λαδιού είναι τα
σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια, επειδή το γυαλί είναι σταθερό και αδρανές
υλικό. Το σκούρο χρώμα είναι απαραίτητο, γιατί το λάδι οξειδώνεται αν
έρθει σε επαφή με το φως. Ούτως ή άλλως, λοιπόν, πρέπει να το φυλάμε σε
μέρος σκοτεινό και δροσερό. Για μικρό χρονικό διάστημα, το λάδι μπορεί
να διατηρηθεί και σε δοχεία από άλλα υλικά, στα οποία όμως πρέπει να
έχει γίνει η κατάλληλη επεξεργασία ώστε να είναι κατάλληλα για τρόφιμα.
Επίσης, το λάδι μπορεί να διατηρηθεί πολύ καλά στο ψυγείο ή και στην
κατάψυξη ακόμα, και έτσι να αυξηθεί και η διάρκεια της ζωής του, ειδικά
όταν πρόκειται για αγουρέλαιο, το οποίο θεωρείται φρέσκο για περίπου 9
μήνες μετά την παραγωγή του.
Για πόσο διάστημα θεωρείται «φρέσκο» το ελαιόλαδο;
Όταν έχει αποθηκευτεί σε μπουκάλι, διατηρείται για 9 μήνες. Σε μεταλλικό δοχείο αντέχει για 18 μήνες.
Τι είναι η οξύτητα;
Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια
για την ποιότητα του ελαιόλαδου, καθώς όσο πιο χαμηλή η οξύτητα, τόσο
πιο ποιοτικό το λάδι. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου (η παρουσία
ελεύθερων οξέων μειώνει την ποιότητα του λαδιού) διαμορφώνουν την
οξύτητά του - όσο πιο υψηλή η οξύτητα, τόσο πιο πολλά τα ελεύθερα λιπαρά
οξέα. Η οξύτητα μετριέται συνήθως επί τις 100 (%). Κατά κανόνα, τα
ελαιόλαδα που έχουν καλές οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν και χαμηλή
οξύτητα.
Ποιες είναι οι κατηγορίες του παρθένου ελαιόλαδου;
➜ Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Έχει ευχάριστη γεύση πικάντικη ή/και πικρή, και οσμή φρούτου άγουρης ελιάς. Η οξύτητά του πρέπει να είναι <0,8%.
➜ Παρθένο ελαιόλαδο Έχει ελαφριά γεύση και οσμή φρούτου και φέρει κάποιο εμφανές γευστικό ελάττωμα. Η οξύτητά του πρέπει να είναι <2,0%.
➜ Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο: Έχει πολύ δυσάρεστη γεύση, με οξύτητα >2,0% και κατά κανόνα από μόνο του δεν είναι βρώσιμο.
Ισχύει ότι το πικρό λάδι μπορεί, παρ’ όλα αυτά, να είναι καλό;
Η πίκρα του λαδιού, ανάλογα με την ένταση, μπορεί να είναι
ευχάριστη ή όχι - πάντως, σε καμία περίπτωση δεν θεωρείται ελάττωμα,
αλλά προτέρημα. Άλλα προτερήματα του λαδιού -πολύ σημαντικά, γιατί η
βιολογική αξία του λαδιού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την καλή γεύση
και την οσμή του- είναι τα αρώματά του, που μπορεί να είναι φρουτώδη ή
να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα, καθώς και ένα άλλο χαρακτηριστικό
που έχει να κάνει με τη γεύση, το πικάντικο. Πρόκειται για μια έντονη
αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή
της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
Απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα
δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Αυτό που πρέπει να προσέχουμε είναι να μη
συγχέουμε αυτή την αίσθηση με εκείνη του ταγγισμένου (πολυκαιρισμένου)
λαδιού, όπου εκεί η αίσθηση είναι πάρα πολύ ενοχλητική και διατηρείται
για πολύ περισσότερο χρόνο.
Το χρώμα παίζει ρόλο;
Όχι, έχει απλώς να κάνει με τη χλωροφύλλη
και την ποικιλία της ελιάς και δεν σχετίζεται με την ποιότητα ή τη
βιολογική αξία του λαδιού. Αν, βέβαια, το πολύ ανοιχτό χρώμα συνδέεται
με μεγάλη ρευστότητα και χαμηλή πυκνότητα, μπορεί να πρόκειται και για
κακή ποιότητα.
Έχει και συγκεκριμένα ελαττώματα το λάδι;
Ναι, και αυτά είναι:
➜ Το
ατροχάδο, μια χαρακτηριστική οσμή-γεύση που θυμίζει χαλασμένο τυρί και
που προκύπτει όταν οι ελιές είναι αποθηκευμένες σε σωρούς για πολλές
ημέρες.
➜ Η
μούχλα, μια χαρακτηριστική οσμή-γεύση που προκύπτει από ελιές στις
οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων μετά από την παραμονή
τους σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
➜ Η μούργα, χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης.
➜ Το
οινώδες, μια χαρακτηριστική οσμή-γεύση που θυμίζει κρασί ή ξίδι. Και
αυτή η γεύση οφείλεται σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς
που έχουν βραχεί ή έχουν
φυλαχτεί σε νάιλον σακιά (λανθασμένη πρακτική).
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΝ κ. ΧΑΡΗ
ΔΗΜΟΣΘΕΝΟΠΟΥΛΟ, κλινικό διαιτολόγο-βιολόγο, προϊστάμενο του
Διαιτολογικού Τμήματος στο Γενικό Νοσοκομείο Αθηνών «Λαϊκό»,
επιστημονικό υπεύθυνο του «Κέντρου Διατροφικής Αγωγής».
|
|
|
