Τέσσερις μεγάλοι σεφ κάνουν τα μαγικά στην κουζίνα τους και το Cosmo.gr κρατάει σημειώσεις.
Ferran Adria
Πολλοί κριτικοί τον θεωρούν ως τον καλύτερο σεφ στον κόσμο.
Το βραβευμένο εστιατόριό του "El Bulli" κατάφερνε να μεταμορφώνει
παραδοσιακά πιάτα σε γαστρονομικές περιπέτειες. Το πολυβραβευμένο
ρεστοράν λειτουργούσε για έξι μήνες το χρόνο -τους υπόλοιπους ο
ιδιοκτήτης του και διάσημος Καταλανός σεφ δημιουργούσε το μενού για την
επόμενη σεζόν. Ο ίδιος αποφάσισε να το κλείσει προκειμένου να ανοίξει το
2014 το Ίδρυμα El Bulli στο οποίο θα γίνονται γαστρονομικά "πειράματα",
όπως τα ονομάζει, χωρίς να αποκαλύπτει λεπτομέρειες.
Ρύζι a la Cubana του Ferran Adria για έξυπνους λύτες
(Για 4 άτομα)
Υλικά
Λάδι βανίλιας
2 κάψες βανίλιας
50 γρ. ηλιέλαιο
Αβγά ποσέ
4 αβγό ορτυκιού
250 γρ. νερό
20γρ. ξίδι
Αλάτι
Γρανίτα ντομάτας
2 ντομάτες
Αλάτι, Πιπέρι
Μπανάνες
1 μπανάνα
200 γρ. άκοπο μπέικον με πιπέρι
Ρύζι
50 γρ. ρύζι
200 γρ. γάλα
100 γρ. μεταλλικό νερό
Αλάτι
Άλλα υλικά
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Παρασκευή
Λάδι βανίλιας
Ανοίγουμε κατά μήκος τις κάψες τις βανίλιας. Βγάζουμε την
πούλπα και την ανακατεύουμε με το ηλιέλαιο. Κατόπιν, σουρώνουμε το μίγμα
μέσα από σουρωτήρι, «σπάζοντας» την πούλπα για να περάσει από τις
τρύπες. Το αφήνουμε να μαριναριστεί για 6 ώρες.
Αβγά ποσέ
Σπάμε τα αβγά και τα βάζουμε σε ένα μπολ, χωρίς να σπάσουμε
τους κρόκους. Βάζουμε το νερό και το ξίδι να πάρουν βράση και
προσθέτουμε τα αβγά. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τα ασπράδια που
ανεβαίνουν στην επιφάνεια και μετά από 5 δευτερόλεπτα βγάζουμε και τους
ελαφρώς ποσαρισμένους κρόκους. Τα βουτάμε σε παγωμένο αλατόνερο. Τα
στεγνώνουμε πάνω σε ύφασμα και με ένα λεπτό μαχαιράκι αφαιρούμε τα
ασπράδια. Φυλάμε τα αβγά μέσα στο λάδι βανίλιας μέσα στο ψυγείο.
Γρανίτα ντομάτας
Πλένουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις κόβουμε
στα τέσσερα. Τις περνάμε για λίγο από το μίξερ ώστε να υγροποιηθούν,
τις σουρώνουμε σε ένα σκεύος, φροντίζοντας να μην ξεπεράσει το υγρό το 1
εκ. ύψος, και αλατοπιπερώνουμε. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το
καταψύχουμε στους -10°C. για 3 ώρες, μέχρι να γίνει γρανίτα.
Μπανάνες
Καθαρίζουμε την εξωτερική κρούστα πιπεριού του μπέικον. Το
τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και το καταψύχουμε. Μόλις παγώσει, το
κόβουμε σε 8 λεπτές φέτες (1 κιλ.), τις οποίες απλώνουμε σε λαδόχαρτο.
Καθαρίζουμε τις μπανάνες και αφαιρούμε τις κλωστές που πιθανόν έχουν.
Κόβουμε 8 ροδέλες και τις τυλίγουμε με το μπέικον από τις επιφάνειες
κοπής. Κόβουμε το μπέικον που περισσεύει
Ρύζι
Ξεπλένουμε καλά το ρύζι. Το βράζουμε με το νερό για 3-4
λεπτά. Έπειτα προσθέτουμε μικρές ποσότητες του γάλακτος, όσο το ρύζι
μαγειρεύεται (20 λεπτά). Μόλις βράσει, περνάμε το μίγμα από το μίξερ,
έτσι ώστε να γίνει πυκνή κρέμα, και κατόπιν το σουρώνουμε. Αλατίζουμε.
Τελική εκτέλεση
Τρυπάμε με μια σπάτουλα τη γρανίτα ώστε να αγριέψει n
επιφάνειά της. Βάζουμε τις μπανάνες να πάρουν χρώμα σε αντικολλητικό
τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά (να ξανθύνει το μπέικον,
χωρίς όμως να παραμαγειρευτούν οι μπανάνες). Τοποθετούμε τις μπανάνες
στο πιάτο, αφήνοντας μεταξύ τους κενό, για να χωρέσει το αβγό. Πάνω στο
τοποθετημένο αβγό βάζουμε 3 κουτ. γλυκού από την κρέμα του ρυζιού. Δίπλα
προσθέτουμε γρανίτα ντομάτας.
Gordon Ramsay
Εκτός από το ταλέντο του στην κουζίνα, φημίζεται για την
αθυροστομία του. Ο βραβευμένος Βρετανός σεφ έχει αδυναμία στις εκπομπές
μαγειρικής καθώς έχει συμμετάσχει σε τέσσερις (Hell’s Kitchen, Kitchen
Nightmares και MasterChef και Hotel Hell). To βιβλίο του από την άλλη με
τίτλο "Καλή όρεξη- Υγιεινές συνταγές για μια καλύτερη ζωή" τον έχει
κάνει κατά μερικά εκατομμύρια δολάρια πλουσιότερο.
Γλυκιά απόλαυση: Τάρτα λεμόνι του Gordon Ramsay
(Για 6-8 άτομα)
Υλικά
50γρ. κουβερτούρα, λιωμένη
6 αυγά (2 ολόκληρα και 4 κρόκους)
180γρ. ζάχαρη άχνη
200ml κρέμα γάλακτος
Χυμός 2 λεμονιών
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
Για τη ζύμη
125γρ. ανάλατο βούτυρο
90γρ ζάχαρη άχνη
1 αυγό
250γρ αλεύρι
Εκτέλεση
Αρχικά ετοιμάζετε τη ζύμη: Βάλτε το βούτυρο και τη ζάχαρη
σε ένα ηλεκτρικό μίξερ και χτυπήστε τα ελαφρώς. Προσθέστε τα αυγά και
συνεχίστε το ανακάτεμα για ακόμα 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το αλεύρι
και ενώστε με τα υπόλοιπα υλικά. Aνακατέψτε για μερικά δευτερόλεπτα
μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί. Αν η ζύμη σας είναι πολύ στεγνή
προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας νερό.
Αφαιρέστε τη ζύμη από το μίξερ και ζυμώστε ελαφρά με τα
χέρια σε επίπεδη επιφάνειας πασπαλισμένη με αλεύρι. Δώστε στη ζύμη σχήμα
στρογγυλού δίσκου και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη. Τοποθετήστε τη ζύμη
στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 190°C. Αφαιρέστε τη ζύμη από
το ψυγείο και τοποθετήστε τη σε ταψάκι τάρτας (περίπου 20cm). Πιέστε με
τα δάκτυλα να εφαρμόσει στο ταψάκι αφήνοντας λίγη ζύμη να προεξέχει από
το χείλος του ταψιού. Τοποθετήστε το ταψάκι ξανά στο ψυγείο για ακόμα 20
λεπτά. Καλύψτε τη ζύμη (το εσωτερικό του ταψιού) με αλουμινόχαρτο ή με
πλαστική μεμβράνη και γεμίστε με φασόλια ή φακές. Ψήστε τη ζύμη για 15
λεπτά στο φούρνο και μετά αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο με τα φασόλια.
Ψήστε για ακόμα 5 λεπτά τη ζύμη στην ίδια θερμοκρασία μέχρι να ροδίσει
ελαφρά η βάση. Αφαιρέστε τη ζύμη από το φούρνο, και αλείψτε με τη
λιωμένη κουβερτούρα και αφήστε να κρυώσει εντελώς η ζύμη.
Μειώστε τη θερμοκρασία φούρνου στους 110°C.
Κρέμα λεμονιού: Τοποθετήστε τα αυγά, τους
κρόκους και τη ζάχαρη μαζί σε ένα μπολ ανακατέψτε καλά. Προσθέστε τη
κρέμα γάλακτος και συνεχίστε το ανακάτεμα. Τέλος, προσθέστε το χυμό
λεμονιού και ανακατέψτε καλά μαζί τα υλικά. Ο χυμός λεμονιού θα βοηθήσει
στην συμπύκνωση της κρέμας. Σουρώνουμε τη κρέμα μέσα από λεπτό κόσκινο
σε ένα μπολ. Χύστε την κρέμα μέσα στο ταψάκι με τη ζύμη και πάνω από την
σοκολάτα. Τοποθετήστε το ταψάκι στο κάτω ράφι του φούρνου και ψήνουμε
για 50-60 λεπτά ή μέχρι να σταθεί η κρέμα αλλά να είναι ρευστή στο
κέντρο.
Αφαιρέστε το από το φούρνο και αφήστε την τάρτα να κρυώσει εντελώς.
Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και με ένα καμινέτο καίμε τη
ζάχαρη μέχρι να δημιουργηθεί μία κρούστα καραμέλας. Εναλλακτικά μπορείτε
να χρησιμοποιήσετε το γκριλ του φούρνου για να κάψετε τη ζάχαρη.
Σερβίρετε το γλυκό αμέσως ή διατηρήστε στο ψυγείο.
(Δείτε και μια γρήγορη συνταγή φιλέτου δια χειρός Gordon Ramsay)
Thomas Keller
Διαλέγει τα καλύτερα υλικά από ολόκληρη την Αμερική, εκτός
από αυτά που καλλιεργεί στον κήπο του "French Laundry" και κάνει τα
μαγικά του στην κουζίνα. Εάν θέλετε να γευτείτε τις μοναδικές σπεσιαλιτέ
του πρέπει να πάτε μέχρι το προάστιο Portland του Hillsboro στο
Όρεγκον, την Time Warner Centre στη Νέα Υόρκη ή στη Νάπα της
Καλιφόρνιας.
Το αγαπημένο κοτόπουλο του Thomas Keller είναι πανεύκολο και μοσχοβολά θυμάρι
(Για 4 άτομα)
Υλικά
1 μεσαίο κοτόπουλο
2 σκελίδες σκόρδα ακαθάριστα
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο θυμάρι (προαιρετικά)
ανάλατο βούτυρο
μουστάρδα Dijon
Εκτέλεση
Προθερμένετε το φούρνο στους 180 Βαθμούς Κελσίου, ενώ
ταυτόχρονα πλένετε το κοτόπουλο και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας
μέσα- έξω. Έχετε βγάλει τα εντόσθια στο καθάρισμα και αφού
αλατοπιπερώσετε την κοιλιά του κοτόπουλου βάζετε μέσα τα σκόρδα και το
θυμάρι. Δέστε το με σπάγκο ώστε να είναι ενωμένα τα μέλη με το σώμα του.
Τοποθετήστε το κοτόπουλο σε ένα ταψί και βάλτε το στο
φούρνο μετά από 10 λεπτά προθέρμανσης του φούρνου. Μπορείτε να το
αλείψετε με βούτυρο αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
Μετά από 50 με 60 λεπτά, βγάλτε το κοτόπουλο από το φούρνο
και προσθέστε λίγο θυμάρι. Αφήστε το σε ένα ξύλο κοπής για 15 λεπτά.
Αφαιρέστε τον σπάγγο.
Σερβίρεται με μουστάρδα και μια απλή πράσινη σαλάτα. Θα
αρχίσετε να το τρώτε με μαχαίρι και πηρούνι αλλά στο τέλος θα το φάτε με
τα χέρια.
Alain Ducasse
Μεθοδικός, εμπνευσμένος, ανοιχτόμυαλος. Ο γνωστός ανά την
υφήλιο σεφ με τη λατρεία στο παραδοσιακό γαλλικό μπιστρό θεωρείται και
εκλεκτός επιχειρηματίας καθώς στα 54 του χρόνια και με μια λαμπρή πορεία
στο βιογραφικό του έχει απλώσει τα τρίστερα εστιατόριά του σε όλες τις
ηπείρους.
Χτένια Σεν Ζακ και γαρίδες, ψημένες στην πλάκα, με καλαμάρια, μπροκολάκια και φρέσκα χάβαρα
(Για 4 άτομα)
Υλικά
12 γαρίδες, μεγάλες, της Μεσογείου
12 χτένια Σεν Ζακ (μόνο την άσπρη ψίχα)
400 γρ. καλαμαράκια μικρά και θράψαλα
400 γρ. χάβαρα (αμύγδαλα της θάλασσας) ή κυδώνια της θάλασσας
2,5 cl κρασί άσπρο, ξηρό
5 cl παρθένο ελαιόλαδο, γλυκό
1 λεμόνι
1/2 μπουκετάκι μπροκολάκια (όχι πράσινο μπρόκολο)
Εκτέλεση
Πλένουμε τα όστρακα και την ψίχα των χτενιών Σεν Ζακ με
άφθονο, τρεχούμενο νερό, και τα αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε μια
πετσέτα. Στη συνέχεια, βάζουμε τα χάβαρα στο νερό για μια μέρα.
Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια,χωρίζουμε τα ποδαράκια από τα σώματα, τα
πλένουμε και τα σουρώνουμε. Αφαιρούμε το κέλυφος από τις γαρίδες, αλλά
κρατάμε τα κεφάλια τους. Βάζουμε όλα αυτά τα υλικά σε μια πιατέλα, στο
ψυγείο.
Κόβουμε το κοτσάνι από τα μπροκολάκια και αν είναι εύκολο
φυλάμε 2 φύλλα για την τελική παρουσίαση. Βάζουμε νερό να βράσει σε μια
μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα μπροκολάκια και τα
βράζουμε «al dente» (δηλαδή, να «κρατάνε»). Τα βουτάμε σε παγωμένο νερό
για να σταματήσει ο βρασμός τους.
Ψήνουμε στην πλάκα, στο γκριλ ή στο τηγάνι ή ακόμα και σε
μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, τα χτένια και τις γαρίδες, με λίγο λάδι και
ένα «καρυδάκι» βούτυρο. Τα κρατάμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι, διαμέτρου 40 εκατ.,
ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά και γρήγορα τα καλαμαράκια, με το ελαιόλαδο.
Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε, ώσπου να στραγγίξει το λάδι τους. Στο ίδιο
σκεύος ρίχνουμε τα χάβαρα και το λευκό κρασί για να τα αχνίσουμε και να
ανοίξουν. Σκεπάζουμε το σκεύος. Μόλις ανοίξουν τα βγάζουμε και κρατάμε
το ζωμό τους. Αφαιρούμε τα κελύφη από τα μισά όστρακα.
Ξαναβάζουμε στο σκεύος τα σοταρισμένα καλαμαράκια, τα
χάβαρα με το κέλυφος και αυτά χωρίς το κέλυφος, το μισό ζωμό και τα
βρασμένα μπροκολάκια. Μόλις πάρει βράση ο ζωμός, «δένουμε» τη σάλτσα με
το ελαιόλαδο και τελευταία προσθέτουμε και το χυμό του λεμονιού.
Ζεσταίνουμε στο φούρνο την ψίχα των χτενιών και τις
γαρίδες. Τα παρουσιάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, αποφεύγοντας κάθε
διακοσμητική επιτήδευση.
Διαλέξτε συνταγή και μεγαλουργήστε!