.

Σουπιές με σπανάκι και σταφίδες

1 ½ κιλό σουπιές (φιλέτο)

200 ml κόκκινο κρασί, της αρεσκείας μας

1 κιλό σπανάκι

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (και το πράσινο μέρος)

100 γρ. σταφίδα μαύρη και ξανθιά

50 γρ. κουκουνάρια

2 ντομάτες

1 ματσάκι φρέσκο άνηθο

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι & πιπέρι

Βάζουμε τις σταφίδες σε ζεστό νερό. Καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια. Κόβουμε τα φιλέτα σουπιάς σε μακριές λωρίδες. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι. Πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σ’ ένα αντικολλητικό τηγάνι τηγανίζουμε τα φιλέτα σουπιάς. Αλατοπιπερώνουμε και, όταν μαλακώσουν, τα βγάζουμε από το τηγάνι. Ντεγκλασάρουμε το τηγάνι με το κρασί, προσθέτουμε τη σταφίδα στραγγισμένη, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για λίγο τη σος να πήξει σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε το τηγάνι.

Σ’ ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές λάδι, σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σπανάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να μαλακώσει το σπανάκι με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις τομάτες (ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες) κομμένες σε κυβάκια και αλατοπιπερώνουμε. Μετά από λίγο αποσύρουμε από τη φωτιά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι τραγανά.

Τελική φάση

Σερβίρουμε τα φιλετάκια σουπιάς με τα σοταρισμένα λαχανικά, περιχύνουμε με τη σος κρασιού και πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα κουκουνάρια. Στολίζουμε με άφθονο άνηθο, ψιλοκομμένο.

Γιατί, όταν ρίχνουμε το κρασί στη σος, δεν πρέπει να σκεπάσουμε το σκεύος; Για να δώσουμε στο κρασί το χρόνο να εξατμιστεί το αλκοόλ του. Αν σκεπάσουμε αμέσως, η σος θα έχει μια γεύση κρασιού δυνατή, χωρίς φινέτσα, που θα σκεπάζει όλα τ’ άλλα αρώματα.

Αγγινάρες με γαρίδες και ματζουράνα

12 αγγινάρες

2 κρεμμύδια ξερά

2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

500 γρ γαρίδες Νο3

500 γρ πατάτες

ελαιόλαδο

2 κ. σούπας φρέσκη ματζουράνα ή 1 κ. σούπας ξερή

½ ματσάκι μαϊντανό

αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις αγγινάρες, τις κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις αφήνουμε σε νερό με λεμόνι. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες ή σε μικρές μπαλίτσες με το ειδικό κουταλάκι παριζιέν.

Σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το σκόρδο, το κρεμμύδι, τις πατάτες και τις αγγινάρες. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό λαχανικών μέχρι να σκεπάσουμε τα λαχανικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά 30–40 λεπτά περίπου.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο με την ματζουράνα. Αλατοπιπερώνουμε και τις προσθέτουμε στις μαγειρεμένες αγγινάρες και αφήνουμε 2-3 λεπτά στη φωτιά για να δέσουν οι γεύσεις. Γαρνίρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Σουπιές στιφάδο

2 μεγάλες σουπιές (1 κιλό περίπου)

2 κουταλιές ντοματοπελτέ

3 μεγάλα κρεμμύδια

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 φύλλο δάφνης

2-3 κόκκοι μπαχάρι

Kόβετε τις σουπιές με το ψαλίδι της κουζίνας σε λεπτές λουρίδες. Tρίβετε τα κρεμμύδια στον τρίφτη. Bάζετε σε κατσαρόλα τις σουπιές με το κρεμμύδι και τα σοτάρετε με το λάδι. Διαλύετε τον ντοματοπελτέ σε 3 φλιτζάνια νερό και τον προσθέτετε στο φαγητό. Προσθέτετε το δαφνόφυλλο και το μπαχάρι και αφήνετε το φαγητό να βράσει μέχρι να σωθεί το νερό.

Αβοκάντο με θαλασσινά

2 τεμάχια αβοκάντο (ώριμα μεγάλα)

100 γρ γαρίδες Νο 2

100 γρ μύδια ψίχα

70 γρ καβούρι ψίχα

Για το μαρινάρισμα

ταμπάσκο

μπράντυ

σάλτσα αγγλική

αλάτι

Για τη σάλτσα κοκτέιλ

200 γρ μαγιονέζα σφιχτή

κέτσαπ

κονιάκ

ταμπάσκο

σάλτσα αγγλική

πιπέρι καγιέν

ουίσκι

Ντεκόρ

4 τεμάχια γαρίδες βρασμένες

Πλένουμε καλά τα οστρακοειδή. Τα βράζουμε σε κουρ-μπουγιόν (γρήγορος ζωμός με βάση λαχανικά, αρωματικά και ψάρι ή πουλερικό που χρησιμοποιείται για ποσάρισμα, μπραιζάρισμα ή βράσιμο οστρακοειδών, ψαριών, κ.ά.).

Κόβουμε σε φέτες τις γαρίδες, στη μέση τα μύδια και θρυμματίζουμε το καβούρι ή το κόβουμε σε φέτες αν έχουμε δαγκάνες. Μαρινάρουμε με αλάτι, αγγλική σάλτσα, ταμπάσκο και μπράντι.

Πλένουμε τα αβοκάντο, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και το κοτσάνι και τα γεμίζουμε με τα θαλασσινά.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα κοκτέιλ, ενσωματώνοντας τη μαγιονέζα, το κέτσαπ, το κονιάκ, το ταμπάσκο, το ουίσκι, το καγιέν, την αγγλική σάλτσα και ελέγχοντας τα καρυκεύματα.

Καλύπτουμε το αβοκάντο με τα θαλασσινά και τη σάλτσα κοκτέιλ. Ντεκοράρουμε με βρασμένη και καθαρισμένη γαρίδα και σερβίρουμε.

Υπενθύμιση

Μετά το καθάρισμα του αβοκάντο το περνάμε με μισό λεμόνι για να μην μαυρίσει.

Παρατηρήσεις

* Μπορούμε να μαρινάρουμε τα θαλασσινά με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι

* Μπορούμε να αφαιρέσουμε το φλοιό του αβοκάντο και να το σερβίρουμε καθαρισμένο ή κομμένο σε βεντάλια

Γαρίδες με ντομάτα και πέστο βασιλικού

18 γαρίδες Νο 1

6 μέτριες ντομάτες

3 κουταλιές ελαιόλαδο

μερικά φύλλα μαντζουράνας ή δυόσμου

½ ποτηράκι λευκό κρασί

αλάτι

φρεσκοτριμμένο τυρί

Υλικά για το πέστο

1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 φλιτζανάκι κουκουνάρι

1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού

1 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

2 σταγόνες μπαλσάμικο

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παίρνετε τις ωμές γαρίδες και τις καθαρίζετε. Κατόπιν, τις ανοίγετε λίγο στη ράχη και αφαιρείτε το έντερό τους με μια οδοντογλυφίδα. Βάζετε σ’ ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και ρίχνετε τις γαρίδες να σοταριστούν. Αλατοπιπερώνετε και σβήνετε με το κρασί. Τις αφήνετε να ψηθούν ώσπου να απορροφηθεί το κρασί. Διατηρείτε τις γαρίδες ζεστές.

Για να ετοιμάσετε το πέστο, βάζετε στο μπλέντερ το κουκουνάρι και τη μισή ποσότητα λαδιού. Χτυπάτε τα υλικά μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής πολτός. Ρίχνετε μέσα το σκόρδο, το υπόλοιπο λάδι και τα φύλλα βασιλικού. Τα χτυπάτε για 1 λεπτό ακόμη. Προσθέτετε στο μείγμα το ξίδι και την παρμεζάνα και συνεχίζετε το χτύπημα. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, συμπληρώνετε 2-3 κουταλιές νερό ώστε να γίνει πιο υδαρές. Δοκιμάζετε το πέστο και, αν χρειάζεται, αλατίζετε.

Ετοιμάζετε τη σαλάτα. Κόβετε τις ντομάτες σε φέτες και τις απλώνετε σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Τοποθετείτε τις γαρίδες από πάνω και περιχύνετε με το πέστο βασιλικού.

Τέλος, διακοσμείτε με τα φύλλα μαντζουράνας ή δυόσμου και σερβίρετε.

Καλαμαράκια κρασάτα με κουκουνάρια και σταφίδες

1 κιλό καλαμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα

2 μεγάλα κρεμμύδια

1 πράσο, το άσπρο μέρος του

2 σκελίδες σκόρδο

1 ποτήρι κρασί

1 ώριμη ντομάτα

1 ποτηράκι του κρασιού μαύρες σταφίδες

1 ποτηράκι του κρασιού κουκουνάρι

1 ποτήρι λάδι

λίγη κανέλλα και 2-3 γαρουφαλλάκια

θυμάρι και ρίγανη

αλάτι και πιπέρι

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα καλαμαράκια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σκέτα, χωρίς νερό, σε πολύ χαμηλή φωτιά, να μαλακώσουν και να βγάλουν τα νερά τους.

Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το ζεσταίνουμε και ρίχνουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και το κουκουνάρι, για να ξανθύνουν.

Προσθέτουμε τα καλαμαράκια. Τα στριφογυρίζουμε 2-3 φορές μαζί με το κρεμμύδι και τα κουκουνάρια και τα σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε το σκόρδο, το πιπέρι και τα μυρωδικά και αφήνουμε το μείγμα να βράσει σε χαμηλή φωτιά.

Όταν είναι σχεδόν έτοιμα, προσθέτουμε την ντομάτα, ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη, και τις σταφίδες, τις οποίες έχουμε μουλιάσει σε χλιαρό νερό.

Αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά, μέχρι να βράσει και να ενσωματωθεί τελείως η ντομάτα.

50 γρ. αυγοτάραχο

2 κλωναράκια σελερυ

200 γρ. ντοματίνια

έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

αλάτι

φρεσκοτριμμενο πιπέρι

χυμό 1 λεμονιού

4 φέτες ψωμί μαύρο η με προζύμι

Ψιλοκόβουμε το σέλερυ και τα ντοματίνια σε 4 κομμάτια. Ανακατεύουμε με αλάτι, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και μοιράζουμε τη σαλάτα πάνω από τις φέτες του ψωμιού.

Κόβουμε το αυγοτάραχο σε λεπτές φέτες και το απλώνουμε πάνω από τη σαλάτα. Τρίβουμε πιπέρι πάνω από το αυγοτάραχο και συμπληρώνουμε ακόμη λίγο ελαιόλαδο.

Είναι μια καλοκαιρινή σαλάτα με έντονες αρωματικές και ελαφρά πικάντικες γεύσεις από το αυγοτάραχο και το ελαιόλαδο.

Χταπόδι με μάραθο και πράσινες ελιές

1 ½ κιλό χταπόδι

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες

1 ματσάκι άγριο μάραθο (εφόσον υπάρχει) χοντροκομμένο ή μια ρίζα μάραθου ψιλοκομμένη

1 λουβί σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, όσο θέλουμε

2/3 φλιτζάνι Ναυπλιώτικες, πράσινες, τσακιστές ελιές – πλυμένες και χωρίς κουκούτσι

αλάτι, όσο θέλουμε

Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε την κουκούλα (κεφάλι) από το χταπόδι. Πιέζουμε για να βγει το λεγόμενο "μάτι" (στο κέντρο του χταποδιού όπου βρίσκεται το μελάνι) και το πετάμε. Τοποθετούμε το χταπόδι σε χύτρα ή κανονική κατσαρόλα (αναλόγως τι διαθέτουμε). 

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και βράζουμε το φαγητό μας σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 30-40 λεπτά, έως ότου το χταπόδι μαλακώσει και γίνει ροζ. Κατά το βράσιμο το χταπόδι θα "βγάλει" αρκετά νερά από μόνο του. Εάν χρειαστεί όμως προσθέτουμε λίγο νεράκι για να μην κολλήσει.

Βγάζουμε το χταπόδι μαζί με το ζουμί του από την κατσαρόλα και το αφήνουμε για λίγα λεπτά να κρυώσει. Ζεσταίνουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο στην κατσαρόλα που βράσαμε το χταπόδι, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε έως ότου μαλακώσουν και γίνουν διάφανα. 

Εν τω μεταξύ, τεμαχίζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού σε κομματάκια ύψους 2-3 εκ. και ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το σκόρδο, το χταπόδι και τον άγριο μάραθο (σε περίπτωση που χρησιμοποιούμε ρίζα μάραθου τη σοτάρουμε μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια). Ρίχνουμε το κρασί και το τριμμένο πιπέρι.
 
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε νερό.

Το χταπόδι θα είναι έτοιμο όταν θα έχει μαλακώσει πολύ. Πέντε λεπτά πριν βγάλουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέτουμε τις ελιές. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειαστεί.

Ταμπουλέ

30 γρ. πλιγούρι

600 γρ. ντομάτες

50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι

3 ματσάκια μαϊντανός

70 γρ. δυόσμος

1/4 κτ. γλυκού κανέλα σκόνη

1/2 κτ. γλυκού μπαχάρι

1/4 κτ. γλυκού πιπέρι

αλάτι

χυμός από 1 λεμόνι

150 γρ. παρθένο ελαιόλαδο

Ξεπλένουμε το πλιγούρι 2-3 φορές και το βάζουμε στο μπολ στο οποίο θα σερβίρουμε τη σαλάτα. Κόβουμε τις ντομάτες σε μικρούς κύβους. Περιχύνουμε με τις κομμένες ντομάτες και το χυμό τους το πλιγούρι. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα ρίχνουμε πάνω από τις ντομάτες. 

Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε το μαϊντανό και τον ψιλοκόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ψιλοκόβουμε και το δυόσμο. Προσθέτουμε τα μυρωδικά πάνω από τα κρεμμυδάκια και αφήνουμε το μείγμα, χωρίς να το ανακατεύουμε, για περίπου μισή ώρα, για να μαλακώσει το πλιγούρι και να απορροφήσει όλα τα ζουμιά. 

Καρυκεύουμε με την κανέλα, το μπαχάρι και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε το λεμόνι και το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Πιλάφι από πλιγούρι

2 κουτ. σούπας λάδι (ελαιόλαδο, καρυδέλαιο ή ηλιέλαιο)

1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένο 25 γρ. φιδές

250 γρ. πλιγούρι (σπασμένο σιτάρι)

1 ½ ποτήρια (300ml) ζωμός κοτόπουλου

αλάτι και μαύρο πιπέρι

εστάνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τσιγαρίστε το κρεμμύδι για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσει αλλά χωρίς να ροδίσει.

Προσθέστε ανακατεύοντας το φιδέ, σπάζοντάς τον με τα χέρια. Συνεχίστε το τηγάνισμα με το κρεμμύδι για λίγα λεπτά, μέχρι να ξεκινήσει να απορροφά το λάδι.

Ξεπλύνετε το πλιγούρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και προσθέστε το στην κατσαρόλα.

Προσθέστε το ζωμό και τα μπαχαρικά. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 8-10 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός.

Αφήστε το πιλάφι να κάτσει για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Κρητική τοματόσουπα με πλιγούρι και γιαούρτι

Κρητική τοματόσουπα με πλιγούρι και γιαούρτι

2 λίτρα νερό

1 φλιτζάνι πλιγούρι χοντρό

3 φλιτζάνια αλεσμένη τομάτα

1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

1 1/2 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό

φρέσκος δυόσμος

αλάτι και πιπέρι

Ζεσταίνετε το λάδι και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι μέχρι να αρχίσει να μαζεύει. Προσθέτετε την τομάτα και τα αφήνετε να βράσουν. Βάζετε και το πλιγούρι με το νερό και σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να δέσει η σούπα και να μαλακώσει το πλιγούρι. Ρίχνετε, τέλος, όσο αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη χρειάζεται.

Σερβίρετε σε ξεχωριστά πιάτα με μια γεμάτη κουταλιά γιαούρτι στη μέση και λίγα φυλλαράκια δυόσμου.

Σαλάτα σταριού με αρακά, ρόκα και τομάτες

6 φλιτζάνια νερό

2 φλιτζάνια σιτάρι

5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

2 ½ κουταλιές της σούπας ξίδι (από κόκκινο κρασί)

1 φλιτζάνι φύλλα φρέσκιας ρόκας, κομμένα στη μέση

3 τομάτες, χωρίς τους σπόρους και ψιλοκομμένες

φύλλα ρόκας

Σε μία κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους χύνετε τα 6 φλιτζάνια νερού και προσθέτετε το στάρι. Μόλις βράσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά στη μεσαία ένδειξη. Μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνετε το στάρι να σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσει (περίπου 45 λεπτά). Εν συνεχεία, στραγγίζετε το στάρι και το μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το ξίδι και προσθέτετε το αλάτι. Χύνετε το μείγμα πάνω στο στάρι και τοποθετείτε το μπολ με το στάρι στο ψυγείο.

Βράζετε τον αρακά μέχρι να μαλακώσει. Τον στραγγίζετε και τον τοποθετείτε σε ένα μπολ με κρύο νερό για ένα λεπτό. Στραγγίζετε ξανά τον αρακά. Προσθέτετε τον αρακά στο στάρι, το καλύπτετε και το βάζετε στο ψυγείο.

Προσθέτετε τη ρόκα και τις τομάτες στο μείγμα σταριού και αρακά και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε αρκετό αλάτι και τα μεταφέρετε σε ένα μπολ για σαλάτα. Γαρνίρετε με φύλλα ρόκας.

Πίτα με καλαμποκάλευρο

1 κιλό φρέσκο καλαμποκάλευρο

1 ½ κιλό φρέσκο σπανάκι

½ κιλό τυρί φέτα, κομμένη σε μικρά κομματάκια

200 γρ ελαιόλαδο και

1-2 κουταλιές λάδι για το ταψί

1 κουταλάκι σόδα φαγητού

αλάτι και πιπέρι

Καθαρίζουμε, πλένουμε καλά και ψιλοκόβουμε το σπανάκι. Το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με 5-6 δάχτυλα νερό που βράζει να πάρει μια δυο βράσεις. Το στραγγίζουμε καλά.

Σ’ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με 2-3 ποτήρια καυτό νερό ρίχνοντάς το λίγο-λίγο, για να σχηματιστεί χυλός. Φροντίζουμε να μη γίνει πολύ υδαρής.

Προσθέτουμε το στραγγισμένο σπανάκι, το ελαιόλαδο, τη σόδα, το τυρί, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μαλακά να γίνει ομοιογενές το μίγμα.

Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε το μίγμα. Ψήνουμε στους 180° C για 1 ώρα.