ου Νικόλα Γεωργιακώδη 

Μπορεί να θεωρείτε τον εαυτό σας «επαγγελματία» στην κουζίνα και να μη σηκώνετε μύγα στο… τηγάνι σας, όμως ο κανόνας λέει πως οποιοσδήποτε καταπιάνεται με τη μαγειρική κάποια στιγμή θα υποπέσει σε κάποιο μαγειρικό παραστράτημα.

Από αυτόν που ξέρει τα «βασικά» και τον αυτοδίδακτο, μέχρι τον μαθητή της… γιαγιάς και τον «επαγγελματία» ερασιτέχνη, ουδείς έχει το αλάθητο του σεφ. Παρακάτω αποκαλύπτουμε τα πιο συχνά λάθη που κάνουμε στο μαγείρεμα, αλλά και λύσεις για να τα αποφύγουμε.

«Καίτε» το λάδι 

Οι περισσότερες συνταγές ξεκινούν με τσιγάρισμα. Συνήθως χρειάζεται λίγος χρόνος για να ζεσταθεί η εστία, επομένως ρίχνουμε το λάδι και μετά γυρίζουμε την πλάτη μας και κάνουμε κάτι άλλο περιμένοντας. Προτού να το καταλάβουμε, βλέπουμε καπνούς, που σημαίνει ότι το τηγάνι είναι ζεστό και έτοιμο για μαγείρεμα. Σωστά; Λάθος! Όταν τα λάδια ζεσταθούν σε σημείο να βγάλουν καπνούς, όχι μόνο έχουν άσχημη γεύση, αλλά αρχίζουν να καταστρέφονται τα ευεργετικά τους αντιοξειδωτικά, σχηματίζοντας βλαβερά στοιχεία. Ωστόσο, το σημείο θερμοκρασίας στην οποία το λάδι «καπνίζει» δεν είναι σταθερό, καθώς πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τις χημικές ιδιότητες του λαδιού. Μπορείτε με ασφάλεια να μαγειρέψετε με οποιοδήποτε λάδι αλλά χωρίς να το ζεστάνετε, τόσο ώστε να βγάλει καπνούς. 

Το παρακάνετε με το ανακάτεμα 

Σίγουρα το ανακάτεμα του φαγητού είναι ελκυστικό για τους περισσότερους , αλλά αν το παρακάνετε τότε μπορεί να αποβεί… μοιραίο για την νοστιμιά ή ακόμα και την ποιότητα του φαγητού σας. Το συνεχόμενο ανακάτεμα, αφενός αλλοιώνει την ιδιαίτερη γεύση που παίρνει το φαγητό όταν ζεσταίνεται για αρκετή ώρα… ήρεμο, αφετέρου «χαλάει» την όψη του. Αποφύγετε επομένως το συχνό ανακάτεμα, εκτός και αν η συνταγή το αναφέρει ρητά. 

Υπερθερμαίνετε τα αντικολλητικά τηγάνια 

Αποτελεί σύνηθες φαινόμενο να υπερθερμαίνουμε τα αντικολλητικά τηγάνια ή να τα αφήνουμε πάνω στο μάτι χωρίς να τα έχουμε γεμίσει με κάτι. Ο κίνδυνος σε αυτή τη περίπτωση είναι διπλός. Αφενός καταστρέφονται, αφετέρου απελευθερώνουν υπερφθοριωμένους υδρογονάνθρακες με τη μορφή ατμών οι οποίοι βάσει ερευνών είναι τοξικοί για το συκώτι και καρκινογόνοι. Το καλύτερο που έχετε να κάνετε λοιπόν, είναι να κοιτάξετε τις προδιαγραφές του τηγανιού σας και να δείτε ποιες είναι οι συνιστώμενες θερμοκρασίες. 

«Τιγκάρετε» τα σκεύη 

Αποτελεί συνηθισμένο φαινόμενο το «στρίμωγμα» μεγάλης ποσότητας φαγητού στο τηγάνι, τη κατσαρόλα ή το πυρέξ, είτε επειδή βιαζόμαστε είτε επειδή θέλουμε να πλύνουμε λιγότερα σκεύη. Με αυτόν τον τρόπο όμως, ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνεται… δραματικά και το φαγητό «χυλώνει». Στο σωτάρισμα, για παράδειγμα, ο ατμός «παγιδεύεται» κάτω από το φαγητό και το εμποδίζει να γίνει τραγανό. Το ίδιο συμβαίνει και με το κρέας. Η υπερβολική ποσότητα χαμηλώνει γρήγορα τη θερμοκρασία στο τηγάνι, με αποτέλεσμα αυτό να κολλάει στον πάτο του. Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε μεγάλες ποσότητες, είναι να τις χωρίσετε σε παρτίδες, διατηρώντας την πρώτη παρτίδα ζεστή σε ένα πιάτο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο ή σε χαμηλή θερμοκρασία φούρνου. 

Δεν αφήνετε το κρέας να «ηρεμήσει» 

Πεινάτε σαν λύκος και είστε έτοιμος να… ορμήξετε στη λαχταριστή μοσχαρίσια που μόλις βγάλατε από το γκριλ. Μην το κάνετε. Αφήνοντας το κρέας να «ηρεμήσει» αφήνετε τους χυμούς του να αναδιανεμηθούν στο εσωτερικό του, με αποτέλεσμα κάθε μπουκιά να είναι τόσο ζουμερή όσο πρέπει. Αν το κόψετε αμέσως, οι χυμοί του απελευθερώνονται στο πιάτο και σκληραίνει. Υπολογίστε περίπου πέντε με δέκα λεπτά αναμονής για μικρά κομμάτια κρέατος, όπως π.χ. οι μπριζόλες και περίπου είκοσι λεπτά για μεγάλα (π.χ. ένα ολόκληρο κοτόπουλο). 

Μαγειρεύετε σε υψηλή θερμοκρασία 

Πιθανώς να έχετε ακούσει ότι το αργό μαγείρεμα κάνει το φαγητό πιο νόστιμο. Ισχύει, αλλά δεν είναι μόνο θέμα γεύσης. Μαγειρεύοντας γρήγορα και σε υψηλές θερμοκρασίες «καίτε» τις μυρωδιές και τις γεύσεις του φαγητού και καταστρέφετε τα θρεπτικά του στοιχεία. Κλασσική περίπτωση, τα παραβρασμένα λαχανικά τα οποία όταν τα σερβίρουμε μοιάζουν λιωμένα. Δείτε σε παλαιότερο άρθρο πώς να μαγειρέψετε σωστά τα λαχανικά σας. 

Χρησιμοποιείτε μεταλλικά σκεύη σε αντικολλητικό τηγάνι 

Σας κάνει εντύπωση που τα περισσότερα αντικολλητικά σας σκεύη μοιάζουν με πίνακα του Πικάσο; Σε αυτή τη περίπτωση ο… ζωγράφος είστε εσείς και το «πινέλο» σας είναι τα κάθε λογής μεταλλικά σκεύη που χρησιμοποιείτε για να μαγειρέψετε στο αντικολλητικό τηγάνι. Με αυτόν τον τρόπο αφενός καταστρέφετε το ίδιο το σκεύος, αφετέρου «απελευθερώνετε» τους επικίνδυνους για την υγεία υπερφθοριωμένους υδρογονάνθρακες (pfc) της βάσης του. Προτιμήστε ξύλινα σκεύη ή ειδικά πλαστικά τα οποία είναι ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες. 

Ανακατεύετε υπερβολικά τη ζύμη 

Κάθε φορά που φτιάχνουμε χειροποίητη ζύμη για ψήσιμο (ή οτιδήποτε περιέχει μεγάλες ποσότητες αλευριού) θέλουμε όλα τα υλικά να είναι καλά αναμειγμένα. Για να γίνει αυτό, το καλό ανακάτεμα αποτελεί… μονόδρομο. Όμως το υπερβολικό ανακάτεμα «παράγει» την ουσία γλουτένη στο αλεύρι, η οποία με τη σειρά της μετατρέπει σε… πέτρα οτιδήποτε ψήσουμε στον φούρνο (ζύμη, ψωμί κτλ.). Η λύση; Ανακατέψτε τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο μείγμα και σταματήστε εκεί.