Πως το κάνουμε:

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 250 C στις αντιστάσεις για ½ ώρα (**)
2. Πλένω και σκουπίζω καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Αν δεν είναι μέσα σε φιλέ, το δένω με σπάγγο κουζίνας σε 4-5 σημεία για να μη χάσει το σχήμα του στο ψήσιμο.
3. Τσακίζω τη σκελίδα του σκόρδου με το πλατύ μέρος ενός μαχαιριού και αφαιρώ το φλούδι και την πράσινη ουρίτσα/φύτρο.
4. Ρίχνω το λάδι στο κέντρο του ταψιού (ναι μόνον τόσο λίγο) ακουμπάω το κρέας επάνω και αλατοπιπερώνω. Ρίχνω και τη ζάχαρη και τη ρίγανη. Γλυστράω το σκορδάκι κάτω από το κρέας (όχι, δεν τρυπάω τη σάρκα του κομματιού για να μη χαθούν οι χυμοί).
5. Ψήνω στους 250 C για 7 λεπτά για κάθε μισό κιλό κρέατος (εδώ συνολικά 35 λεπτά).
6. Σβήνω το φούρνο και αφήνω το ψητό μέσα για 2 ½ ώρες με την πόρτα του φούρνου κλειστή (αν είστε περίεργοι να δείτε «τι γίνεται εκεί μέσα;» ανάψτε το φώς του φούρνου ή χρησιμοποιήστε φακό από το τζαμάκι της πόρτας)
7. Στο τέλος του χρόνου βγάζω το ταψί (ή την ξεσκέπαστη γάστρα) από το φούρνο. Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος πρέπει να δείχνει 60-65 C.
8. Ακουμπάω το κρέας σε ξύλο κοπής και με πολύ καλό μαχαίρι (του σεφ είναι ό,τι πρέπει) κόβω σε πολύ λεπτές φέτες. Όσο προχωρούμε στο κόψιμο το κέντρο της φέτας πρέπει να είναι αρκετά αιματηρό και πολύ τρυφερό.