1) Από βραδύς αλείφουμε εσωτερικά το αρνί με μία ή δύο λεμονόκουπες, για να πάρει την μυρωδιά του σφαγμένου ζώου.

2) Ακόμη, ρίχνουμε τα 3 κεφάλια του σκόρδου, μαζί με 2 κουταλιές αλατοπίπερο στο blender (η αναλογία τους, όπως μου είπε η μαγείρισσα, σε 1/2 σακουλάκι ψιλό αλάτι είχε ανακατέψει 1 γεμάτη κουταλιά μαύρο πιπέρι και χρησιμοποίησε από αυτό), προσθέτουμε και τον χυμό από ένα λεμόνι και τα πολτοποιούμε, έως ότου λιώσει το σκόρδο κι ενωθούν καλά όλα τα υλικά. Με αυτά θα αλείψουμε εσωτερικά όλη την κοιλότητα του αρνιού. Επίσης, θα παραγεμίσουμε με αυτό και τις εγκοπές σε σχήμα σταυρού που θα φτιάξουμε στους γλουτούς και στο εσωτερικό των μηρών των πίσω μπουτιών του αρνιού, καθώς και στους ώμους, πάνω από τα μπροστινά του πόδια. Τέλος, αλείφουμε καλά και εξωτερικά το αρνί.

3) Με δύο γερές πρέζες χοντρό αλάτι (από μία κουταλιά η κάθε μία) αλείφουμε και πάλι το αρνί, μόνο εσωτερικά αυτή τη φορά. Αυτό το αλάτι θα λιώσει αργά-αργά όλο το βράδυ αλλά και την επομένη, με το ψήσιμο, και θα δώσει τη νοστιμιά του στο αρνί.

4) Τυλίγουμε το αρνί σε μία μεγάλη σακούλα (δείτε "Μυστικά” [2]), το βάζουμε στο ψυγείο και το αφήνουμε όλο το βράδυ να ρουφήξει τα καρυκεύματα που του έχουμε βάλει.

5) Την επομένη, τέσσερις ώρες πριν την προγραμματισμένη ώρα σερβιρίσματος, ξεκινούμε τη διαδικασία για το σούβλισμα. Αρχικά, φτιάχνουμε μία πυραμίδα με τα κάρβουνα και ανάβουμε φωτιά. Ο σχηματισμός αυτός δ ι ε υ κ ο λ ύ ν ε ι τα κάρβουνα να ανάψουν ευκολότερα. Εάν χρειασθεί (που θα χρειασθεί, είτε για λόγους ταχύτητας, είτε γιατί δεν υα καταφέρνουμε διαφορετικά) χρησιμοποιούμε ένα πιστολάκι για να ενισχύσουμε τη φλόγα μέχρι να πιάσουν τα κάρβουνα. Η χρήση χημικών ενισχυτικών φωτιάς (παράγωγα πετρελαίου, συνήθως), καλό είναι να αποφεύγεται.

6) Όταν τα κάρβουνα "πάρουν” για τα καλά, τα απλώνουμε σε όλο το μήκος που θα πιάνει από πάνω τους το αρνί στη σούβλα του, δημιουργώντας δύο (μικρότερους) σωρούς στις θέσεις κάτω από τα πίσω μπουτάκια και κάτω από τα μπροστινά πόδια. Είναι τα σημεία που θέλουν πιο δυνατή φωτιά για να ψηθούν, η κοιλιά και τα πλευρά ψήνονται πιο εύκολα, συνεπώς κάτω από αυτά η φωτιά είναι πιο αδύνατη, πιο απλωμένα και πολύ πιο χαμηλά τα κάρβουνα.

7) Περνούμε τώρα στο αρνί. Το σουβλίζουμε, φροντίζοντας να περάσει η σούβλα από τον πισινό του, να διατρέξει όλη την εσωτερική κοιλότητα (την κοιλιά του), να μπει στο κεφάλι από τον λαιμό και να βγει από το μέτωπο.

8) (στο αρνί, μαθαίνω, η σούβλα βγαίνει από το μέτωπό του, στο σημείο ανάμεσα στα μάτια του, ενώ στο γουρουνόπουλο από το στόμα του).

9) Όταν πια βγει η σούβλα από το κεφάλι, την σπρώχνουμε από το πίσω μέρος, έτσι ώστε το κάτω μέρος της, η διχάλα της, να καρφωθεί στο κρέας και να μπει βαθιά μέσα στους γ λ ο υ τ ο ύ ς του αρνιού. Αυτό είναι και το πρώτο σημείο στερεώματός του.

10) Δένουμε τα δύο πίσω πόδια του αρνιού γερά, να παραμείνουν ακίνητα και κολλημένα στο σίδερο της σούβλας, με σύρμα. Πρώτα το ένα μόνο του και μετά και το δεύτερο. Δεν θέλουμε να είναι απλά δεμένο το αρνί, πρέπει και να είναι κ α λ ά στερεωμένο και ακίνητο πάνω στη σούβλα. Διαφορετικά, όταν το μοτέρ θα φέρνει βόλτα τη σούβλα, το βάρος του αρνιού θα το στρίβει διαρκώς και έτσι θα έχει συνέχεια στραμμένη την ίδια πλευρά προς τη φωτιά. Καλό και σταθερό δέσιμο λοιπόν...

11) Και καλό δέσιμο, όχι μόνο στα πόδια. Με το ίδιο σύρμα θα δέσουμε και τον λαιμό του αρνιού, σταθερά, να ακινητοποιηθεί και το κεφάλι πάνω στη σούβλα. Με μία πένσα στρίβουμε και σφίγγουμε τα δεσίματα, σε πόδια και κεφάλι. Στη συνέχεια, κόβουμε με κόφτη τα κομμάτια του σύρματος που περισσεύουν.

12) Συνεχίζουμε το στερέωμα του αρνιού με σφικτήρες που θα του περάσουμε από την ανοιγμένη του κοιλιά, έτσι ώστε να πιάνει το σίδερο της σούβλας και, τρυπώντας τη ράχη του, να βγαίνει από την άλλη πλευρά.

13) Εκεί, περνούμε το έλασμα του σφικτήρα και το σταθεροποιούμε, όσο καλύτερα μπορούμε, με τις δύο βίδες που τον συνοδεύουν. Φέρνουμε όσο περισσότερες βόλτες μπορούμε στις βίδες, ώστε και πάλι το αρνί να σταθεροποιηθεί καλά (να δούμε το έλασμα να "χώνεται” μέσα στην πλάτη, να τη σφίγγει καλά. Για ένα αρνί αυτού του μεγέθους, δύο σφικτήρες είναι αρκετοί. Εάν όμως είναι μεγαλύτερο (σε βάρος αλλά και μέγεθος) ίσως χρειασθεί και τρίτος. Με τον τρόπο αυτό, το αρνί δένεται σ τ α θ ε ρ ά πάνω στη σούβλα σε όλο το μήκος του, απαραίτητο στοιχείο όπως είπαμε για το σωστό ψήσιμο.

14) Κλείνουμε την ανοικτή κοιλιά του αρνιού, χρησιμοποιώντας ένα σουβλί και χοντρό σπάγκο. Αφού στερεώσουμε με ένα κόμπο τον σπάγκο στην αρχή του ανοίγματος της κοιλιάς,

15) την ράβουμε με αραιές βελονιές ("Δεν κάνουμε γαζί εδώ” αντέδρασε η Κατίνα όταν με είδε να το ράβω με κοντινά περάσματα του σπάγκου). "Όχιιιι, δεν κάνουμε πισωβελονιά, αρνί ψήνουμε”, συμπλήρωσε όταν την ρώτησα εάν πρέπει να γυρίσω και προς τα πίσω με το σουβλί. Και υπάρχει σ ο β α ρ ό ς λόγος για την αντίδραση αυτή της Κατίνας. Δεν θα πρέπει να κλείσει ερμητικά η κοιλιά του αρνιού. Σε αυτή τη περίπτωση, όλη η βραδινή επάλειψη (με τον πολτό του σκόρδου), θα παρέμενε "φυλακισμένη” στο εσωτερικό του αρνιού και δεν θα συμμετείχε στο ψήσιμο. Άστε που θα μας έπεφτε πολύ βαριά στο τέλος. Αντίθετα, εάν η ραφή είναι αραιή, με το γύρισμα του αρνιού στη σούβλα και βοηθούσης και της θερμότητας (και της βαρύτητας), θα ρέει αργά-αργά όταν το άνοιγμα θα είναι από κάτω και θα περιλούζει το αρνί, νοστιμίζοντας την πετσούλα του, σαν το άνοιγμα θα γυρίζει προς τα πάνω, και διατηρώντας την ζουμερή.

16) Ανεβάζουμε τη σούβλα στη ψησταριά (να είναι αρκετά ψηλά, τουλάχιστον 45-50 εκατοστά) και απλώνουμε από κάτω της τα κάρβουνα, όπως λέει το βήμα 6. Και επειδή αρνί στη σούβλα χωρίς κοκορέτσι δεν γίνεται, να το από δίπλα και ένα κοκορετσάκι, φτιαγμένο πάντα "alla Katina”. (Μπορείτε να τη βρείτε τη συνταγή στο site). Εάν δεν την κάνω εγώ φίρμα στα σαλόνια της Ευρώπης .....

17) Αφήνουμε το μοτέρ και τα αναμμένα κάρβουνα να κάνουν τη δουλειά τους. Για ένα αρνί αυτού του βάρους, τρεις – τρεισήμισι το πολύ ώρες είναι αρκετές. Για την πρώτη μία ώρα φροντίζουμε να το α λ ε ί φ ο υ μ ε ε ξ ω τ ε ρ ι κ ά, για να μη ξεροψηθεί. Ελέγχουμε και, κάθε που βλέπουμε να στεγνώνει, του κάνουμε ένα πέρασμα, το αλείφουμε ολόκληρο, με λίγο λεμόνι. Η καλύτερη επάλειψη θέλει να έχουμε πάρει από τον χασάπη ένα κομμάτι μ π ό λ ι α, που το καρφώνουμε σε μια πιρούνα, στύβουμε καναδυό λεμόνια, ρίχνουμε και λίγο αλατάκι και, βουτώντας την μπόλια, αλείφουμε εξωτερικά το αρνί. Σε περίπτωση που δεν έχουμε μπόλια, κάνει και μία λεμονόκουπα. Ή ένα σφουγγαράκι. Αποφύγετε να χρησιμοποιήσετε τον .....Μπομπ, να μην έχετε ενδο-οικογενειακά δράματα.....

18) Όταν αρχίσει το αρνί να βγάζει τα ζουμιά του, η επάλειψη αυτή δεν είναι πια απαραίτητη παρά σε αραιά διαστήματα. (Π ρ ο σ ο χ ή στο κοκορέτσι, εδώ ο χρόνος ψησίματος είναι πολύ λιγότερος. Για ένα μέτριο, μιάς συκωταριάς, κοκορέτσι, οι δύο - δύο και ένα τέταρτο ώρες είναι αρκετές. Μη μας ξεραθεί κιόλας.....

19) Πρώτο, λοιπόν, ετοιμάζεται το κοκορέτσι, πρώτο και τρώγεται. Και αν κάποιος μου πει ότι αυτό το βήμα δεν έχει θέση σε μία συνταγή για αρνί της σούβλας, θα του απαντήσω ότι είναι βαθειά νυχτωμένος, γιατί σούβλισμα χωρίς το "ταυτόχρονο γλέντι”, με τον μεζέ, το κοκορετσάκι, και την καλή παρέα, δεν γίνεται..... !!!

20) Ούτε χωρίς μπύρες γίνεται..... Μπύρες και καλή παρέα !!!

21) Να μη ξεχνιόμαστε κιόλας… Όταν πια το αρνί είναι έτοιμο (δοκιμές πάνω από τη σούβλα όχι μόνο δεν απαγορεύονται αλλά και επιβάλλονται… ) το κατεβάζουμε από τη ψησταριά,

22) κόβουμε το σύρμα σε κεφάλι και πόδια με τον κόφτη,

23) ξεβιδώνουμε τις βίδες τους και αφαιρούμε τους σφικτήρες,

24) και, με ένα τράβηγμα, ξηλώνουμε τον σπάγκο από την κοιλιά του αρνιού. (παρεμπιπτόντως, τα κρεατάκια που μένουν κολλημένα επάνω του, είναι από τους καλύτερους μεζέδες και ανήκουν αποκλειστικά στον ...ψήστη).

25) Αρχίζουμε τον …τεμαχισμό. Κόβουμε, αρχικά τα μπουτάκια,

26) Αρχίζουμε τον …τεμαχισμό. Κόβουμε, αρχικά τα μπουτάκια,

27) και στη συνέχεια όλο το αρνί σε μικρότερα κομμάτια.

28) Δεν ξέρω εσείς, αλλά εμείς το σερβίραμε ζεστό-ζεστό ("must”, για αρνί σούβλας), σε άλλη πιατέλα τα ψαχνά από τα μπουτάκια και σε άλλη τα εξαίσια παϊδάκια του,

29) παρέα με μερικές καλοψημένες πατάτες φούρνου

30) και μία τεράστια, πεντανόστιμη πράσινη σαλάτα, για να "σπάει” το λίπος του κρέατος.

31) Ο ιδανικός συνδυασμός, μαζί με τον θαυμάσιο καιρό και την ευχάριστη παρέα, για να στηθεί ένα αξέχαστο πρωτομαγιάτικο γλέντι πάνω στη β ε ρ ά ν τ α του Ι ό ν ι ο υ

32) Αρνί ντόπιο θα βρείτε σίγουρα και σε άλλα μέρη. Ψήστη ισάξιο, ακόμη και αν δυσκολευθείτε, θα βρείτε κι’ από αυτόν, είμαι σίγουρος, είναι γεμάτη η ελληνική ύπαιθρος. Θέα όμως σαν και αυτή, κάτω από τα πόδια σας μάλιστα, πείτε μου εσείς εάν μπορείτε να βρείτε αλλού.....