Χτυπάμε τις φέτες του κρέατος (μοσχάρι), για πλαταίνουν και να γίνουν λεπτές.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα βάζοντας σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο να κάψει και ρίχνουμε τη ντομάτα.

Τη σοτάρουμε 3-4 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ. Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε να βράσει, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά  και προσθέτουμε το μαϊντανό.

Βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ελαιόλαδο να κάψει. Αλευρώνουμε τα εσκαλόπ και τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά.

Τα στρώνουμε σε ένα πυρίμαχο ταψί, βάζουμε πάνω στο καθένα 1 φέτα ζαμπόν και από πάνω τη  σάλτσα ντομάτας.

Πασπαλίζουμε τα εσκαλόπ με την κεφαλογραβιέρα και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180-200 βαθμούς Κελσίου, στον αέρα, για περίπου 25 λεπτά.